Главная » Справочник » Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов. Проект технологической линии централизованного производства полуфабрикатов "котлеты фаршированные из птицы замороженные". Фасование и упаковывание

Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов. Проект технологической линии централизованного производства полуфабрикатов "котлеты фаршированные из птицы замороженные". Фасование и упаковывание

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования.

курсовая работа , добавлен 27.02.2015

Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд. Пути улучшения качества выпускаемой продукции. Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд. Первичная обработка домашней птицы.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009

Разработка технологической линии для производства консервированного яблочного сока с использованием физических способов обработки сырья. Продуктовый расчет, подбор и расчёт технологического оборудования. Компьютерная модель технологических процессов.

курсовая работа , добавлен 24.03.2011

Производство ряженки резервуарным способом. Проектирование поточно-технологической линии производства. Произведение продуктового расчета и расчетов для основного разрабатываемого оборудования. Выбор типов, марок оборудования в машинно-аппаратной схеме.

курсовая работа , добавлен 18.04.2015

Основные виды продуктовой птицы. Подразделение тушек птицы по способу обработки, по упитанности и качеству обработки. Схема технологического процесса централизованного производства полуфабрикатов из птицы. Выраженные признаки порчи. Обработка дичи и филе.

курс лекций , добавлен 07.05.2011

Проект модернизации технологической линии по производству вафельного полуфабриката для кондитерских изделий, действующей на фабрике ЗАО "Ферреро Руссия". Замена импортного сырья в рецептуре конфет "Раффаэлло" на подсолнечный лецитин марки "Лецитал".

дипломная работа , добавлен 18.06.2016

Основное сырье и вспомогательные материалы для производства котлет "Московские". Рецептура и технология приготовления котлет, их пищевая и энергетическая ценность. Экологическая безопасность и экономическая оценка производства данного полуфабриката.

дипломная работа , добавлен 05.10.2012

Порядок составления производственной программы мясного цеха при специализированном магазине, составление технологической линии и подбор оборудования. Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Технологическая схема приготовления шницеля из свинины.

курсовая работа , добавлен 13.05.2009

К рубленым полуфабрикатам относят:

котлеты - домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные побелорусски, мясорастительные, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные;
биточки - низкокалорийные детские;
шницель - московский, особый;
бифштекс - городской, говяжий, молодежный;
ромштекс;
мясной фарш - говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов;
фрикадельки - киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские;
крокеты мясные;
кнели диетические;
кюфта по-московски.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде. Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, баранины и субпродуктов. Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь. Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.

Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов и фаршей представлен на рисунках 1 и 2.

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса, и биточков характерна округло приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов - прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша.

Требования к качеству охлажденных рубленых полуфабрикатов

Все виды рубленых полуфабрикатов, выпускаемых в охлажденном виде, кроме натуральных фаршей, должны иметь ровную, хорошо оформленную поверхность без трещин и поломов с ровными краями и одинаковым слоем панировочной муки по всей поверхности полуфабриката. Консистенция должна быть однородной, достаточно вязкой, без грубых включений (сухожилий, мелких косточек, хрящей, плохо размоченных и недостаточно измельченных кусков хлеба). Сверху и на разломе полуфабрикаты должны иметь характерный запах свежего мясного сырья. Допускаются отклонения в массе 1-го полуфабриката ±5 %. Масса 10 штук не должна иметь отклонений в меньшую сторону. Температура внутри полуфабриката при отправке с предприятия должна быть не выше +6 °С.

Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов

Устройство и работа волчка

Все волчки имеют принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта (мяса) относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым или продольным (параллельно оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противоположно направлению витков шнека.

Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.

Особенностью работы шнека является создание им давления, достаточного для продвижения мяса через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы.

Режущий инструмент волчка состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся крестовидных ножей и неподвижных ножевых решеток с разными диаметрами отверстий и
зажимной гайки. Наибольшее распространение получили решетки диаметром 200 и 160 мм.

Степень измельчения мяса зависит от величины отверстий выходной решетки. При небольшой степени измельчения (16-25 мм) достаточно одной плоскости резания, волчок собирают с одним ножом и одной решеткой; при более тонком (2-3 мм) число плоскостей резания следует увеличить.

Волчок состоит (рисунок 1) из рабочей камеры (1); ребер (3), расположенных на внутренней поверхности рабочей камеры; подающего устройства - шнека (2); режущего инструмента, состоящего из подрезной решетки (4), ножевых решеток (5, б), прижимной гайки (7); загрузочной чаши, электродвигателя, станины.

Волчок работает следующим образом: из загрузочной чаши сырье с помощью шнека (или системы шнеков) подается к режущему механизму (решетка и нож), закрепленному прижимной гайкой. Шнек вращается от собственного двигателя через зубчатую передачу. Во время вращения шнека в камере создается давление, необходимое для проталкивания мяса через режущий механизм.

О качестве измельчения мяса можно судить по характеру его истечения из горловины волчка. При хорошем качестве измельчения фарш выходит из всех отверстий решетки и течет равномерными струйками. А при плохом - вытекает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки. При неправильной работе волчка его горловина нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки: заточить ножи, правильно собрать режущий механизм, следить за непрерывной подачей мяса и не допускать работы волчка вхолостую.

Устройство и работа куттера

Куттеры являются измельчителями мяса с быстро вращающимися серповидными ножами.

Применяются для среднего и тонкого измельчения мяса. Куттеры бывают периодического и непрерывного действия. Они отличаются способами загрузки и выгрузки сырья (ручной или механической), расположением ножевого вала, количеством скоростей ножевого вала, наличием или отсутствием программных устройств, герметической крышки чаши и вакуумной системы. В куттере происходит не только измельчение сырья, но и его перемешивание. Куттер (рисунок 2) состоит из:

Станины (1);
Чаши, насаженной на вертикальный вал (2);
Ножевого горизонтального вала (3);
Режущего инструмента (4);
Клиноременной передачи (5);
Разгрузочного диска (6);
Электродвигателя.

Режущий механизм куттера состоит из серповидных ножей, вращающихся на валу, стальной гребенки, которая очищает лезвие ножей от мяса. Серповидные ножи установлены таким образом, что между лезвием ножей и чашей куттера остается минимальный зазор. Количество серповидных ножей зависит от размеров (вместимости) чаши, обычно устанавливают 6 серповидных ножей, но их может быть от 3 до 12. Они крепятся навалу открытым или закрытым гнездом.

Сырье подается в чашу, которая медленно вращается. Внутренняя поверхность чаши имеет форму полукруга. Вал вращения чаши располагается вертикально, а ножевой вал - горизонтально. Серповидные ножи при вращении проходят касательно поверхности чаши и после каждого оборота перерезают поступающее сырье. Ножи закрыты крышкой и имеют серповидную форму для того, чтобы обеспечить высокую скорость резания со скольжением вдоль поверхности чаши. Готовый измельченный фарш выгружается из чаши с помощью механизма выгружателя, рабочим органом которого является тарелка (диск): при вращении последней фарш выбрасывается из чаши.

Основным техническим показателем куттера является вместимость чаши в литрах. Куттеры бывают вместимостью 120, 200 и 300 литров.

Технология куттерования

Куперование должно обеспечить не только должную степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества добавляемой воды или льда, которое необходимо для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.

Продолжительность куттерования существенным образом влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 2-3 минут происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание и связывание добавляемой в куттер воды и образование новой вязко-пластичной структуры.

Общая продолжительность куттерования 8- 12 минут. Она зависит от конструктивных особенностей куттеров, формы ножей, скорости их вращения. За оптимальную продолжительность куттерования принята длительность процесса, при котором все показатели фарша и готовой продукции достигают наибольших значений. К таким показателям относят липкость, вод о связывающую способность фарша, консистенцию и выход готовых изделий. При излишнем куттеровании фарш перегревается. С целью предотвращения перегрева фарша в куттере добавляют холодную воду или лед вначале куттерования с таким расчетом, чтобы сохранить температуру фарша на уровне 12- 15 °С. С увеличением содержания жировой ткани количество воды и льда уменьшается.

При обработке на куттере разных видов сырья вначале загружается говядина или нежирная свинина, а затем полужирная и жирная свинина.

Воду добавляют при обработке говядины и нежирной свинины. Излишнее количество влаги, как и перекуттерование, приводит к образованию бульонно-жировых оттеков в процессе
термообработки.

Устройство и работа фаршемешалки

Фаршемешалка периодического действия Л5-ФМБ (рисунок 3) состоит из станины (1), электродвигателя (2) с приводом (3), дежи (резервуара) (4), в которой навстречу друг другу вращаются две месильные спирали (5), решетчатой крышки (6), и выгрузочных люков (7). Станина представляет собой сварную раму, закрытую со всех сторон быстросъемными облицовочными листами. Привод месильных спиралей обеспечивается с помощью клиноременной и зубчатой передач. Люки емкости предназначены для выгрузки фарша, их плотно закрывают крышками. Решетчатая крышка сблокирована с электродвигателем, что обеспечивает отключение месильных спиралей. Крышку в поднятом состоянии можно зафиксировать с помощью специального устройства.

Измельченное мясное сырье и другие компоненты загружают на 2/3 объема емкости при открытой крышке. Перемешивание проводят до равномерного распределения всех компонентов, выгружают готовый фарш с помощью месильных спиралей при открытых разгрузочных люках.

Производство котлет

Подготовка сырья

Мясо, шпик, жир-сырец, лук, чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Для котлет крестьянских мясное сырье предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12- 16 мм. Для шницеля рубленого московского свинину жирную измельчают на волчке с диаметром решетки 9- 12 мм. Шпик измельчают на шпигорезке, куттере или вручную, перед нарезкой его подмораживают до -2 °С.

Лук репчатый свежий измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Если используется лук сушеный, его предварительно замачивают на 2 ч в воде при температуре 15- 17 °С.

Хлеб нарезают кусками, замачивают в воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Можно измельчать хлеб без предварительного замачивания. При этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба подается вода, количество которой должно быть учтено при составлении фарша.

Меланж предварительно размораживают в ваннах с водой при температуре воды не выше 45 °С. Размороженный меланж не подлежит хранению. Яичный порошок перемешивают с водой в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды.

Панировочную муку просеивают и пропускают через магнито-улавливатели. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием.

В целях улучшения качества полуфабриката и обеспечения выхода в жареном виде рекомендуется употреблять мясо свиное котлетное с содержанием жира до 30%. Для котлет домашних и бифштексов рубленых мясо говяжье котлетное следует подбирать с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %.

Приготовление фарша

Для его приготовления применяют мешалки периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия. В мешалку последовательно загружают сырье согласно рецептуре. Перемешивание производится 6-8 мин до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании рекомендуется добавлять чешуйчатый лед, вместо 20 % расходуемой воды, температура фарша не должна превышать 8- 12 °С.

Формование котлет

Приготовленный фарш формуют на автоматах АК2М-40, поточно-механизированных линиях К6-ФЛК-200, В2-ФПА.

Устройство и принцип работы котлетного автомата АК2М-40

Котлетный автомат АК2М-40 предназначен для дозирования и формования котлет.

Котлетный автомат (рисунок 4) состоит из корпуса (1), загрузочного бункера (2) с лопастным винтом (11), формовочного стола (3) с гнездами (4), диска (5) со скребком (14), регулятора массы (13), электродвигателя (9).

Рисунок 4 - Котлетный автомат АК2М-40

Приготовленный котлетный фарш загружают в бункер, откуда фарш лопастным винтом подается к отверстию, расположенному на дне фаршевого бункера. Под бункером вращается рабочий стол с гнездами, причем из пяти формующих гнезд к отверстию бункера подается только одно. В этот момент поршень в гнезде опускается в нижнее положение. Лопастным винтом фарш выдавливается в гнездо стола и заполняет весь его объем благодаря давлению, которое создают вращающиеся лопасти винта в бункере. При дальнейшем вращении стола с гнездами шток, скользя по копиру, перемещает поршень вверх, выталкивая при этом от формованные котлеты на поверхность стола, откуда они под действием центробежной силы сбрасываются на диск, с которого вручную укладываются в лотки.

Массу котлет, изготавливаемых на автомате, можно регулировать изменением положения копира по высоте - этим самым изменяется объем цилиндра, заполняемого фаршем.

Охлаждение полуфабрикатов

Котлеты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4 °С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4 ± 4 °С.

Упаковка, маркировка и хранение котлет

Рубленые охлажденные полуфабрикаты, уложенные в лотки, упаковывают в многооборотные деревянные, металлические или полимерные ящики. Ящики закрывают крышками или вкладышами. Рекомендуется укладывать не более четырех лотков в один ящик.

Масса одного ящика не должна быть более 20 кг. Допускается выпуск охлажденных рубленых полуфабрикатов, завернутых по 5- 10 штук в пергамент, подпергамент, пакеты из полиэтиленовой пленки, которые затем термосваривают, зажимают алюминиевыми скобами или заклеивают липкой лентой.

В каждый ящик помещают полуфабрикат одного наименования и одной массы. В ящик кладут этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненность, наименование полуфабриката, указывают номерной знак упаковщика, количество продукта, массу, цену, количество штук, а также дату и время окончания технологического процесса, срока хранения и реализации.

Срок хранения и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 0 °С до 6 °С с момента окончания технологического процесса не более 12 часов, в том числе
на предприятии-изготовителе - не более 6 часов.

Производство полуфабриката фарш натуральный

Фарш натуральный изготавливают из охлажденной говядины, свинины и баранины I и II категории упитанности. При жиловке для изготовления натурального фарша обязательно удаляют все хрящи, сухожилия, соединительную ткань, а при жиловке свинины также излишек жира, оставляя не более 3(>-50 %. Жилованную говядину, свинину, баранину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм без добавления воды.

Измельченное мясо расфасовывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие прозрачные пленки, порциями массой 250 и 500 г. Фарш натуральный готовят из одной говядины, свинины или баранины или смеси говядины и свинины в различных соотношениях. Расфасовывают вручную или на специальных автоматах для расфасовки и упаковки мясного фарша.

Устройство и принцип работы автомат AP1М

Предназначен для расфасовки и упаковки мясного фарша в пергамент или фольгу в виде брикетов по 250 г. Автомат является машиной карусельного типа непрерывного действия и состоит из станины с приводом, механизма образования пакета, стола с формующими ячейками, дозатора, механизма заделки пакета, конвейера и загрузочного бункера.

Автомат (рисунок 5) работает следующим образом: упаковочный материал с рулона (1) поступает на направляющий валик (3), далее регулируемые сектора (4) направляют упаковочный материал между ножами (5), которые отрезают развертку определенной длины. Рычагами (6) развертка подается на формующую матрицу (5) под пуансон (7). Наличие развертки на матрице контролируется щупом (9) и в случае отсутствия ее происходит автоматическая остановка автомата. Пуансон проталкивает развертку через матрицу, придавая ей форму коробки, которая вставляется в гнездо карусельного стола (12). Дозатор (10) бункера со шнековым питателем (11) заполняет коробку определенной порцией мясного фарша, а механизм заделки клапанов пакета (13) заворачивает пакет. Механизм подпрессовки (14) придает пакету окончательную форму. Пакет автоматически удаляется из гнезда формовочного стола, а механизм для снятия пакетов с формующего стола (17) подает пакет на опрокидыватель упаковок (16), который переворачивает пакет закрытой стороной вниз. В таком виде пакет поступает на конвейер (15), откуда его снимают вручную и укладывают в тару.

Производство рубленых замороженных полуфабрикатов

Для изготовления полуфабрикатов рубленых замороженных используют жилованное мясо из говядины, свинины, субпродукты и жировое сырье всех видов скота в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии; молоко и молокопродукты, яйца и яйцепродукты; лук, чеснок, крупы, соль специи и другие вспомогательные материалы. Допускается применение ячного порошка взамен 1 кг меланжа или 24 куриных яиц; сушеного лука из расчета 225 г взамен 1 кг свежего; сухого цельного молока из расчета 1 кг взамен 8 л пастеризованного цельного молока.

Не допускается применять мясо и продукты, замороженные более одного раза, свинину с признаками пожелтения шпика, мясо быков и хряков, мясо с признаками гнилостного разложения.

Сырье подбирают согласно рецептуре и подготавливают в соответствии с требованиями технологических инструкций.

Фарш готовят на оборудовании непрерывного или периодического действия. Сначала в мешалку загружают говядину, за тем добавляют холодную воду в количестве 18-20 % к массе мясного сырья, молоко, поваренную соль, лук, специи, рисовую или манную крупу и за 2-3 мин до окончания перемешивания добавляют свинину или шпик. Измельченное сырье со всеми компонентами перемешивают 4- 5 мин до образования равно мерно перемешанной массы.

Приготовленный фарш формуют на формовочных автоматах.

Фрикадельки формуют в виде шашечек (цилиндрическая форма) диаметром 20 мм и высотой 20 мм, масса одной фрикадельки - 7-9 г.

Крокеты мясные, кнели диетические, кюфту по-московски формуют в виде шашечек диаметром 36 мм и высотой 30 мм, массой 30 г каждая.

Формовка фрикаделек на автомате ФФП

Автомат ФФП предназначен для дозирования и формования фрикаделек.

Он состоит из станины, электродвигателя (1) с передачей (2), бункера для фарша (7) с расположенным в нем шнеком (5), формующего барабана с гнездами (4) и расположенным над ним раструбом (3), эксцентриково-лопастного насоса (9), предназначенного для нагнетания фарша в раструб, ленточного транспортера для подачи лотков, виброножа (6) для отделения фрикаделек от барабана (рисунок 6).

Фарш из бункера шнеком подается в эксцентриково-лопастной насос, который нагнетает его в раструб, плотно прилегающий к цилиндрической поверхности барабана в верхней ее части, и заполняет гнезда. При повороте барабана на 180° поршни выталкивают фрикадельки из гнезд на лоток, в котором они передаются на замораживание.

В камерах фрикадельки замораживают при температуре воздуха не выше -18 °С, в скороморозильных аппаратах - при температуре -30 °С…- 35 °С до достижения температуры внутри полуфабриката не выше -10 °С.

Готовые замороженные полуфабрикаты не должны быть слипшимися, деформированными. Вкус готового продукта свойственен данному виду изделия с выраженным ароматом специй и пряностей. Фарш сочный. Посторонние запахи и вкусы не допускаются. Замороженные полуфабрикаты расфасовывают в картонные коробочки массой 350, 500 1000 г. Хранят при температуре не выше -10 °С не более 1 месяца.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Технология производства рубленых полуфабрикатов

Введение

1.2 Вспомогательные материалы

2. Технология и схема производства рубленых полуфабрикатов

4.2 Правила отбора проб

Заключение

Библиографический список

Введение

Мясные продукты являются одним из важнейших элементов рациона питания человека. В них содержатся полноценные легкоусвояемые белки и животные жиры, биологически активные вещества, микроэлементы и витамины. Мясная отрасль имеет огромный потенциал и как наиболее перспективная и привлекательная в ближайшие годы займёт доминирующее место в структуре российской пищевой промышленности.

Мясное дело в своём развитии прошло большой путь: от примитивных боен и мастерских по переработке мяса до современных, соответствующих европейскому уровню предприятий.

Продвижение России по пути рыночной экономике стимулирует процесс интеграции в европейское и мировое сообщества, требует от производителей изготовления качественной и конкурентно-способной продукции. Рынок диктует жёсткие условия к качеству товаров, и только овладев современными технологиями, предприятие может достигнуть необходимого уровня производства. Качество продукции становится приоритетным направлением развития мясной отрасли.

Важная роль отводиться обеспечению отрасли высококвалифицированными специалистами мясного дела. Современному специалисту мясного дела необходимо владеть комплексом знаний в области физико-химических и биологических наук, технике, технологии, экономики. Основой теоретической подготовки таких специалистов являются знания ведущей дисциплины «Технология мяса и мясных продуктов».

В последнее время в отрасли произошли значительные изменения, повлиявшие на развитие технологической науки и практики производства мяса и мясных продуктов. Производственные процессы, апробированные временем, всё больше подвергаются ревизии с целью совершенствования этих процессов, сокращения производственного цикла и одновременного улучшения качества мясных изделий.

1. Характеристика сырья для производства рубленых полуфабрикатов

Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо. Наравне с мясным сырьём при их производстве используют меланж, яичный порошок, пшеничный хлеб, соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также сухарную муку и специи.

1.1 Основное сырье рубленых полуфабрикатов

Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. Мясное сырьё после жиловки измельчают на волчке с диаметром решётки 2-3 мм. При изготовлении бифштекса к фаршу прибавляют измельчённый на шпигорезке шпиг в виде кубиков не более 4 мм.

1.2 Вспомогательные материалы

Вспомогательными материалами для всех изделий являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04-0,08%) и вода (6,7-20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов каземата натрия, изолированного соевого белка, высокобелкового молочного концентрата в количестве 10-20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептические качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке. При подготовке вспомогательного сырья лук и овощи промывают и измельчают. Хлеб замачивают и тоже измельчают. Меланж заранее размораживают в ваннах с водой, температура которой не выше 45 єС.

2 Технология и схема производства рубленых полуфабрикатов

К мясным рубленным полуфабрикатам относятся: котлеты, тефтели, гамбургеры, ленивые голубцы, ёжики, фрикадельки; наггетсы. Их готовят из смеси различных видов мяса и птицы с добавлением жира, белковых препаратов, лука поваренной соли, специй и других ингредиентов.

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству: измельчение, мяса, лука, пряностей

2. Приготовление фарша

3. Формование

4. Термическая обработка изделий: охлаждение.

6. Упаковка, контроль качества, реализация

Схема № 1. Производство рубленых полуфабрикатов

3. Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов

Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов:

1. Оборудование для приготовления мясного фарша;

2. Дробилка замороженных блоков;

3. Волчок;

4. Фаршемешалка;

5. Мясокостный сепаратор;

6. Куттер;

7. Льдогенератор;

8. Машина для нарезки шпига;

Оборудование для формования и заморозки рубленых полуфабрикатов:

1. Машина для формования полуфабрикатов;

2. Панировочная машина;

3. Машина для льезонирования;

4. Камера шоковой заморозки;

5. Спиральный скороморозильный аппарат;

6. Упаковочный автомат;

7. Холодильная камера хранения низкотемпературная;

3.1 Оборудование для сырья и материалов

Электро - мясорубка (волчок);

Фаршемешалка;

Стол производственный;

Льдогенератор чешучайтого льда;

3.2 Оборудование для измельчения сырья и составления фарша

Рисунок № 1 Мясорубка la Minerva 32-98 C/E660 F

3.3 Оборудование для формования и заморозки

Рисунок № 2 Формовочный автомат la Minerva MPM 500

4. Контроль качества рубленых полуфабрикатов

Оценку качества полуфабрикатов начинают с внешнего осмотра тары (ящиков, контейнеров, лотков, функциональных емкостей). Тара должна быть целой, закрытой крышками. Затем просчитывают количество единиц упаковки и взвешивают их для определения массы полуфабрикатов брутто. Для оценки качества полуфабрикатов составляют выемку, вскрывая определенное количество единиц транспортной упаковки. Из вскрытых единиц упаковки для составления средней пробы отбирают определенное количество полуфабрикатов, указанное в действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, РСТ и др.).

Отобранные полуфабрикаты оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям, определяют массу.

4.1 Требования к готовой продукции

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли.

Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма -- недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира -- не более 15%; в рагу по-домашнему костей -- не более 10%, жира -- не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см. Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости. Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей. Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция -- некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий -- мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой. Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65--68%, хлеба -- 18--20 (в зависимости от наименования) и соли -- 1,2-1,5%. Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых -- +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.

4.2 Правила отбора проб

Исследование контроля качества мясных полуфабрикатов проводят органолептическими и физико-химическими методами.

Оценку качества в лабораторных условиях начинают с отбора средней пробы. Далее оценивают органолептические показатели - внешний вид, цвет, консистенцию полуфабрикатов. степень измельчения, равномерность перемешивания фарша определяют, разрезав 2 шт. полуфабриката вдоль.

При подготовке к физико-химическому исследованию 4 или 6 полуфабрикатов разрезают вдоль, после чего 4 (или 6) половинок тщательно растирают в ступке до однородной консистенции и помещают в сухие склянки с плотно закрывающимися крышками. Из подготовленной пробы берут навески для определения массовой доли влаги, соли, общей кислотности.

4.3 Виды и правила контроля качества рубленых полуфабрикатов

Определение массовой доли влаги и сухих веществ

Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.

Очень влажные образцы подсушивают на водяной или песчаной бане. Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.

Заключение

Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

Рост количества мясоперерабатывающих предприятий, увеличение потребления мяса и мясных изделий ставит на первый план качество продукции.

Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торгового и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления птицы в домашних условиях.

При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия, прежде всего, являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье - совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.

Библиографический список

1. Гущин В.В., Технология полуфабрикатов из мяса, Москва: Колос 2002 г.

2. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов, Киев: Инкос, 2006 г.

3. Габриэльянс Н.А., Козлов А.П., Товароведение мясных и рыбных товаров, Москва 1986 г.

4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов, Москва: Колос, 2007 г.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов, Москва: Колос, 2004 г.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Разработка рецептуры и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами. Оценка качества готового продукта. Анализ органолептических, физико-химических показателей сырья. Пути расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в РФ.

курсовая работа , добавлен 22.12.2014

Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции. Технологические схемы производства с указанием основного оборудования. Требования к качеству к готовой продукции. Схема взаимосвязей операций и видов брака.

курсовая работа , добавлен 31.01.2009

Состояние проблемы по созданию функциональных продуктов питания с применением пробиотических культур и пищевых добавок. Исследование и обоснование технологии рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с использованием пробиотических культур.

дипломная работа , добавлен 01.10.2015

Основы теории резания пищевых продуктов. Оборудование для очистки овощей и фруктов, машины для нарезания и измельчения мясных полуфабрикатов, схемы дисковых овощерезок. Машины для нарезки хлебобулочных изделий, для дробления твердых пищевых продуктов.

контрольная работа , добавлен 05.04.2010

Принцип работы автоматов, применяемых на мясокомбинатах средней и малой мощности для производства фрикаделек и котлет. Подготовка сырья для производства кулинарных полуфабрикатов. Назначение и описание проектируемого устройства для изготовления котлет.

курсовая работа , добавлен 13.03.2014

Характеристика продукции, выпускаемой на Гостищевском кирпичном заводе. Доставка и складирование сырья и полуфабрикатов. Технологическая схема производства керамического кирпича и предложения по совершенствованию. Организация контроля и охрана труда.

отчет по практике , добавлен 01.01.2010

Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и своего производства. Подбор технологического оборудования и расчет его потребности. Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных цехов.

дипломная работа , добавлен 12.01.2012

Организация снабжения и складского хозяйства на предприятии на примере столовой "Звездная". Порядок, условия и режимы поступления, размещения и хранения сырья (полуфабрикатов). Работа заготовочных цехов. Технологические схемы производства полуфабрикатов.

отчет по практике , добавлен 29.10.2011

Аспекты развития производства кваса и безалкогольных напитков. Характеристики сырья, режимов получения полуфабрикатов. Принципы мойки и дезинфекции на пивобезалкогольных предприятиях. Особенности получения продуктов лечебно-профилактического назначения.

учебное пособие , добавлен 29.11.2011

Номенклатура продукции, характеристика сырья и полуфабрикатов. Обоснование способа производства двускатных балок и ребристых плит. Расчет состава бетонных смесей. Определение потребности в сырьевых материалах и полуфабрикатах. Контроль качества сырья.

Как и пельмени, рубленные полуфабрикаты являются незаменимыми представителями на полках торговых центров и различных продуктовых магазинах.

Котлетная продукция имеет огромный ассортимент всех форм и видов в широкой ценовой категории от эконом класса до «премиум».

Основным сырьем для производства котлетной продукции является:

мясо всех видов сельскохозяйственных животных и птиц,

различного вида белки растительного и животного происхождения,

пряности,

репчатый лук,

сухари хлебопекарные, крупа манная, стабилизаторы,

пищевые волокна, консерванты и ароматизаторы.

Рубленые полуфабрикаты могут быть различных форм, размеров, с начинками или без них (котлеты, ромштексы, биточки, зразы, шницеля, бифштексы и т. д.). Их выпускают в охлажденном (температура от 0 до 6 С, срок реализации 12-24 часа, с использованием различного рода консервантов и антиокислителей сроки хранения могут быть значительно выше — согласно техническим условиям по которым они выработаны) и замороженном (температура не выше минус 8 С срок хранения и реализации от 30 суток до 3 месяцев) виде.

Рубленные полуфабрикаты могут быть упакованы в различные материалы разрешенные к применению РосПотребНадзором для контакта с пищевыми продуктами — это могут быть различные пакеты, лоточки, ящики, гофрокороб выстланный пергаментной бумагой, многооборотная тара и т. д.

Технология производства:

Все необходимое сырье предварительно если это необходимо подготавливают, дефростируют, производят обвалку, жиловку по сортам. Либо замороженные блоки измельчают на блокорезке.

Все компоненты измельчают на волчке с необходимым диаметром отверстий решетки (регламентируются техническими условиями на конкретный вид полуфабрикатов). Производят гидратацию соевых белковых компонентов. На куттере производят , гранулы, гели.

Измельченные и подготовленные компоненты перемешивают в фарше мешалке со специями, технологической влагой. Если необходимо подготавливают начинку для комбинированных рубленых полуфабрикатов.

Готовый фарш направляют на формовку (в ручную или на автоматической линии)

Сформованные котлеты направляют на заморозку в камеры шоковой заморозки.

Далее следует фасовка, упаковка, хранение и реализация. Маркировка производится согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», также согласно ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» необходимо указывать на этикетке продукта его котегорию.

Характеристика организации структуры завода

Организационная структура предприятия ООО «Мясоперерабатывающий завод Ремит» является линейной. Управление в рамках структуры предприятия является децентрализованным. Разделение прав и ответственности дробится между разными органами, руководящими техническими разработками, закупкой сырья и материалов, производством, сбытом и т.д. Также на территории предприятия находятся три цеха по производству продукции:

колбасный цех;

цех по производству полуфабрикатов;

цех сырокопченой продукции;

а также транспортно-сырьевой цех.

Организационная структура цехов однотипная во всех цехах и является линейной. В каждом цеху есть непосредственно начальник цеха, в его подчинении находятся: технолог, главный механик, мастер смены и рабочие.

Всю готовую продукцию хранят на складе готовой продукции.

Организационная структура предприятия ООО «Мясоперерабатывающий завод Ремит» представлена на Рис. 1:

Рис. 1.

Описание технологической схемы производства рубленых полуфабрикатов

Рис.2

Следуя технологической схеме, представленной на рис. 2 происходит процесс производства рубленых полуфабрикатов. МПЗ представляет покупателю 8 видов котлет: киевские, пожарские, домашние, люля-кебаб, куриные, крестьянские, бифштекс, московские. Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, курицы.

Мясное сырье. Говядина в цех поступает в виде фарша, измельченного на волчке, диаметр решетки 25мм. Свинина поступает в цех в полутушах, после чего производят разделку, обвалку, жиловку. Обвалку производят дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, происходит это на стационарных и конвейерных столах. На обвалку поступает мясо размороженное, с температурой в толще мышц 1 - + 4°С. Допустимое содержание мяса на костях после обвалки до 8%. После чего мясо готово к процессу жиловки: удалению из обваленного мяса жира, сухожилий, хрящей, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек. Жиловщик производит операцию разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясное сырье после жиловки измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий решетки 3-6мм. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта (мяса) относительно шнека. Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.

Для изготовления рубленых полуфабрикатов допускается использование замороженных мясных блоков без предварительного размораживания с измельчением на, которая располагается в соседнем цехе с/к продукции. После измельчения мясных блоков в виде шрота на блокорезке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм или кусочков размером 10 х 3 х 3 мм их направляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий 3-6 мм.

При составлении фарша рубленых полуфабрикатов белковые препараты, овощные или крупяные компоненты, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают, соответственно рецептуре, в отдельном помещении, специально для этого отведенном. Взвешенное сырье и специи загружают в фаршемешалки периодического действия и производят перемешивание для производства фарша для котлет. В мешалке все составные компоненты фарша тщательно перемешиваются в течении 3 минут.

Приготовленный фарш формуют на автомате АК2М-40, вес каждой котлеты составляет 100гр.

Далее происходит упаковка готовой продукции в лотки, если требует рецептура, то некоторые котлеты и бифштексы равномерно посыпаются панировочной мукой. Охлажденные полуфабрикаты на лотках-вкладышах укладывают в деревянные, металлические или полимерные ящики или в тару-оборудование (контейнеры). Замороженные рубленые полуфабрикаты упаковывают по две штуки в пакеты из полимерных материалов, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с пищевыми продуктами. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладывают в ящики из гофрированного картона.

Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения. Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4°С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4±4 0С, внутри брикета фарша -- 2±2 °С. Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат. В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 °С.

При выходе готовой продукции из цеха на реализацию маркировщик взвешивает ее, маркирует коробки и отправляет в отдел логистики.

Рубленые полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями от массы) с непросроченными сроками реализации без признаков порчи используют при изготовлении полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % массы приготовленного фарша с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. В этом случае при изготовлении фарша полуфабрикатов следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в полуфабрикатах, направляемых на переработку.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 2 до 6°С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 ч. Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не выше -10 °С в зависимости от вида от 10 до 20 суток.

Примерная расстановка цеха полуфабрикатов представлена на рис.3, где: