Бизнес план ресторана французской кухни. Маленькие секреты открытия ресторана. Наименование операционного риска
В настоящее время открытие ресторана является прибыльным и перспективным бизнесом. Для этого существует ряд причин. Во-первых, большинство людей после рабочего дня или в выходные желают приятно провести время в хорошей обстановке. Во-вторых, в связи с ускорением ритма городской жизни большинство людей чаще пользуются услугами общепита. В-третьих, наблюдается постоянно увеличение потребления продуктов питания. Таким образом, срок окупаемости составляет 17 месяцев, точка безубыточности - 3 месяца.
Для запуска ресторана необходимо нанять 34 сотрудника, а также арендовать помещение в 900 м2. Ресторан должен располагать в центральных районах города или возле крупных торговых и бизнес-центрах. В данных районах сосредоточена большая часть целевой аудитории.
Общая численность посетителей в год составляет 27 500 человек, в месяц - 2 292 человека. Наибольшее количество посетителей приходится на выходные дни - 65%, в будни - 35%. Помимо общего меню, в дневное время суток посетителям предлагаются бизнес-ланчи. Рабочие часы ресторана: в будни с 11:00 до 24:00, в выходные дни с 12:00 до 03:00. Общее количество посадочных мест составляет 40 человек.
Таким образом, при высоком спросе на услуги ресторанов, а также прибыльность, проект показывает хорошие показатели эффективности:
Инвестиции на открытие - 6 820 000 рублей
Среднемесячная прибыль - 412 000 рублей
Срок окупаемости - 17 месяцев
Точка безубыточности - 3 месяца
Рентабельность продаж - 16%
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
Сегодня большинство людей хотят найти хорошее место, где можно вкусно поесть и отдохнуть. Основной причиной этого является то, что ритм жизни ускоряется и готовить дома у жителей городов практически нет возможности. Также после рабочего дня хочется расслабиться. Лучшим местом для этого является заведения общепита, а именно ресторан.
Минимальная площадь населения города должна составлять в диапазоне от 200 000 до 250 000 человек. Площадь арендованного помещения составляет 900 м2. Помещение включает в себя кухню, склад для хранения продукции, основной зал, приватную комнату, небольшой зал для приема гостей. Арендовать помещение для ресторана нужно возле БЦ и ТЦ, а также на крупных проспектах города.
Арендованное помещение необходимо отремонтировать. После ремонта уже можно размещать производственное оборудование и мебель.
По мере развития ресторана можно добавить меню с завтраками.
При открытии из оборудования потребуется:
- Кухонное и специализированное холодильное оборудование
- Кассовые терминалы
- Компьютеры
- Принтеры
- Музыкальное и световое оборудование
- Посуда
- Кресла
- Столы
Также потребуется приобрести декоративные предметы для украшения зала, например, скатерти, небольшие подсвечники и другие предметы интерьера.
Еще одним важным аспектом является поиск поставщиков продуктов и алкогольной продукции. Обязательно проверяйте поставщиков на наличие сертификатов соответствия, а также свежесть каждой поставки.
Обязательно продумайте меню и барную карту ресторана. При составлении меню опирайтесь на потребление и предпочтения местного населения. Наиболее выгодным и беспроигрышным меню будет европейская кухня. Барное меню обязан составить профессиональный бармен.
При подборе помещения обязательно проведите аудит системы вентиляции, кондиционирования и водоснабжения на соответствие ГОСТам. Данные факторы являются одними из ключевых, так как при проведении проверок государственные службы тщательно проверяют эти системы.
Помимо этого, для соблюдения других требований, обязательно изучите следующую нормативную базу:
- Федеральный закон «О торговле»
- Федеральный Закон «О использовании контрольно-кассовой техники (ККТ)»
- Постановления Правительства РФ
- Гражданский кодекс (ГК) РФ
Все требования, указанные в данных законах, помогут вам добиться высокого качества обслуживания, что поможет быстрее приобрести хорошую репутацию и получать постоянную прибыль.
3. Описание рынка сбыта
Ключевым фактором показывающий успех ресторана является его заполняемость и количество постоянных гостей.
Для достижения данных целей необходимо точно определить целевую аудиторию, а также предлагать высокое качество обслуживания.
Аудиторией ресторана являются сотрудники ближайших БЦ и ТЦ, семьи, а также бизнесмены. Возраст клиентов находится в диапазоне от 18 до 70 лет.
Таким образом, ценообразование и меню ресторана надо продумывать исходя из данных параметров.
Цены в ресторане - средние. Помимо общего зала для гостей предлагаются отдельных комнаты для проведения банкетов и приватных ужинов.
По результатам роста популярности ресторана начинайте проводить кулинарные мастер-классы, приглашайте различных спикеров для обсуждения различных тем и музыкальных исполнителей.
Обязательно создайте систему лояльности для ресторана. Это позволит отслеживать количество постоянных клиентов и роста заполняемости.
4. Продажи и маркетинг
5. План производства
6. Организационная структура
Для успешного функционирования ресторана потребуется следующий персонал:
- Управляющий
- Администраторы (3 человека)
- Бармен (3 человека)
- Официанты (12 человек)
- Шеф-повар
- Повар (6 человек)
- Уборщица (4 человека)
- Мойщики посуды (3 человека)
- Специалист по закупкам
Таким образом, для начала работы ресторана потребуется штат из 34 человек.
Должность управляющего ресторана должен занимать наемный сотрудник. Его основной задачей является поддержание стабильной работы ресторана, работа с различными инстанциями при проверках. К обязанностям администратора относится координация операционной работы ресторана, решение вопросов в зале с гостями ресторана.
Шеф-повар отвечает за работу кухни, составление и обновление меню, оценку качества поступающих продуктов. Повара находятся в подчинении шеф-повара и выполняют его поручения. Специалист по закупкам ответственен за поиск поставщиков, поиск и обновление оборудования. Он взаимодействует с шеф-поваром и управляющим.
Остальной персонал работает по сменному графику.
Табл. Фонд оплаты труда, руб.
Постоянные расходы | Оклад | Количество сотрудников | Сумма |
Управляющий | |||
Администратор | |||
Официант | |||
Шеф-повар | |||
Уборщица | |||
Мойщик посуды |
Прежде, чем начинать написание бизнес-плана ресторана, следует определить назначение данного документа - будете ли вы использовать его только для себя или предоставите данную информацию своим партнерам, или потенциальным инвесторам. Приведенный ниже бизнес-план поможет новичкам ресторанного бизнеса правильно понять суть данного этапа на пути реализации проекта.
Главным вопросом любого бизнес-плана является тема оптимального и правильного распределения финансов. Однако каждый ресторатор обязательно должен учитывать ещё и другие важных аспекты:
Бизнес-план ресторана отражает только реальные факты (одна из самых распространенных ошибок - значительное приукрашивание имеющихся фактов, например, неправильный подсчет числа потенциальной аудитории и пр.);
Все расходы описываются максимально подробно (все расчеты отражают реальную ситуацию, а не представляют собой возможные перспективы);
Любой бизнес-план представляет собой «скользящее планирование» (рынок не может быть неподвижным, меняются цены, предпочтения потребителей, появляются новые товары и услуги, именно поэтому планирование носит систематический характер, а разделы бизнес-плана меняются в соответствии с действующими факторами).
Приведем пример алгоритма, который может использовать ресторатор при составлении бизнес-плана своего заведения. Обязательными разделами в данном случае являются:
Титульный лист (наименование, адрес ресторана, наименования учредителей и их реквизиты, стоимость затрат и суть проекта);
Вводная часть (резюме, в котором отражаются общие выводы бизнес-плана);
Подробное описание ресторана (технические данные, режим работы, месторасположение ресторана и пр.);
Организационный план заведения (потребность в кадрах, предполагаемое штатное расписание и должностные инструкции персонала, порядок взаимодействия между штатными единицами);
Производственный план ресторана (отражается вся информация о производственном процессе в заведении, в этом же разделе описываются и особенности меню ресторана);
Финансовый план ресторана (источники получения денежных средств, график их окупаемости, прогноз прибыли и возможных убытков);
Страхование рисков;
Введение.
1.Организационный план.
1.2. Спрос и загрузка ресторана.
1.4 Основы калькуляции.
1.5 Определение средней продажной цены, размер торговой наценки.
2. Инвестиционный план.
2.1 Объем инвестиций.
2.3.1 Технологическое оборудование.
2.3.2 Инвестиции в систему автоматизации.
2.5 Финансирование проекта.
3. Финансовый план.
4. Эффективность инвестиций.
5. Анализ рисков.
Введение.
Данный пример бизнес-плана подготовлен специалистами сайта Проект Ресторана исключительно в информационных целях. Информация, представленная в материале, получена из источников, которые, по мнению наших специалистов, являются надежными.
Проект Ретсорана не несет ответственности за убытки, ущерб, причиненные вследствие использования информации данной концепции третьими лицами, за последствия, вызванные неполнотой предоставленной информации и риски, связанные с ведением бизнеса.
Расчетная часть бизнес-плана.
Базовый вариант: ресторан, размещаемый в одном помещении.
Второй вариант: сеть ресторанов.
Вводные параметры по проекту.
1. Планируемое количество точек: одна или несколько;
2. Город создания бизнеса: Санкт-Петербург;
3. Особенности бизнес-проекта: наличие собственного производственного цеха;
4. Объекты создания бизнеса:
Ресторан 250 кв.м. (арендуемая площадь), расчетное количество посадочных мест 100 (условно);
Несколько ресторанов площадью 250 кв. м с расчетным количеством мест 100 условно;
Производственный цех 50 кв.м.
5. Срок планирования: 1 год;
6. Валюта планирования: российский рубль;
7. Расчетный срок открытия бизнеса: январь 2013 года.
1. Организационный план.
1.1. Персонал и фонд оплаты труда.
В сфере ресторанного бизнеса многое зависит от сотрудников заведения. Их профессиональный уровень, корректное поведение, индивидуальный подход к каждому клиенту являются гарантом хорошей репутации ресторана.
Для успешного развития бизнеса необходимо сформировать настоящую команду, которая будет действовать во благо общего дела. Для начала нужно подобрать персонал, который на первом этапе работы заведения сможет привлечь к нему внимание, помогая формировать позитивные отзывы о новом проекте. А затем, по мере развития и расширения деятельности, понадобится обучение сотрудников, повышение их квалификации.
Хотелось бы более подробно остановиться на ключевых сотрудниках ресторана, требованиях к их квалификации и основных задачах в работе.
Управляющий ресторана.
Руководитель ресторана - ключевая фигура в заведении. От профессионализма будущего руководителя проекта будет во многом зависеть успешность ресторана. Это должен быть сложившийся управленец в ресторанной сфере с опытом «старт-ап» ресторанов.
Основные текущие задачи:
Реализовывает выполнение текущих задач развития ресторана;
Занимается вопросами подбора персонала заведения, его поощрениями и взысканиями;
Осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана в соответствии с принятыми бюджетами;
Взаимодействует с надзорными службами;
Создает корпоративную культуру и традиции.
Шеф-повар ресторана.
Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно Управляющему ресторана. Одна из основных обязанностей шеф-повара - формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии.
В подчинении у него находится персонал заготовительного цеха; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.
В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:
Контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;
Покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использованием;
Обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;
Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.
Повар линии и повар предварительного приготовления.
От данных сотрудников во многом зависит быстрота и качество приготовления блюд на кухне ресторана. Повар линии и повар предварительного приготовления должны уметь обращаться не только с кухонными приборами, но и с оборудованием, которым оснащена кухня и заготовительный цех.
Повар предварительного приготовления нарезает продукты для приготовления блюд, делать свою работу он должен не только качественно, но и максимально быстро.
Повар линии следит и исполняет завершающий этап приготовления блюд на кухне ресторана.
Метрдотель, администратор зала.
Такие сотрудники являются главными персонами в формировании впечатления посетителей о заведении.
Главная задача метрдотеля - встреча посетителей, на данную должность, как правило, выбирается мужчина. Внешние данные при этом играют далеко не последнюю роль.
Официанты и бармены.
Данные сотрудники являются ключевыми фигурами в зале ресторана. Официанты и бармены осуществляют обслуживание посетителей. Именно от этих сотрудников зависит уровень и качество сервиса в заведении. Официанты и бармены должны владеть максимальной информацией о пунктах меню ресторана.
Главный бухгалтер.
Одна из ключевых фигур ресторана. Основные задачи главного бухгалтера ресторанного бизнеса:
Бухгалтерская отчетность;
Управленческая отчетность;
Оптимизация налоговых платежей;
Контроль исполнения бюджетов БДР, БДДС;
Контроль за дебиторской и кредиторской задолженностью ресторана;
Отношения с банковскими структурами.
Таблица 1.
Штатное расписание (базовый вариант бизнес-плана).
|
Наименование должности |
Примечание |
|||||
|
Административно-управленческий персонал |
||||||
|
Управляющий рестораном |
% с чистой прибыли |
|||||
|
Гл. бухгалтер |
|
|||||
|
Шеф-повар |
% с товарооборота кухни |
|||||
|
Администратор зала |
% с выручки |
|||||
|
|
|
|
|
|
||
|
Производство (заготовочный цех) |
||||||
|
Повар линии |
|
|||||
|
Повар предварительного приготовления |
|
|||||
|
Официанты |
% с выручки |
|||||
|
|
|
|
|
|
||
«Сквозные» бизнес-процессы ресторана:
Менеджмент процесса работы ресторана, оценка работы персонала;
Бухгалтерское сопровождение работы ресторана: внутренняя и внешняя отчетность;
Технические, эксплуатационные, сервисные вопросы в работе;
Вопросы безопасности и противодействия воровству и хищениям ТМЦ;
Бизнес-процессы заготовительного цеха;
Закуп товаров (сырья) для производства;
Процесс производства полуфабрикатов и заготовок для приготовления блюд;
Логистика между производством и деятельностью ресторана.
Теперь более четко распределим исполнителей вышеупомянутых бизнес-процессов. Процессы на кухне и в заготовительном цехе будут исполняться непосредственно сотрудниками данных подразделений. Что же касается «сквозных» функций ресторана, то часть бизнес-процессов предполагается отдать на аутсорсинг, а именно:
Подбор и обучение персонала;
Технические, эксплуатационные, сервисные вопросы в работе ресторана;
Вопросы безопасности и противодействия воровству и хищению ТМЦ.
1.2 Спрос и загрузка ресторана.
Очень важно на этапе проектирования правильно оценить будущую посещаемость ресторана, исходя из временных интервалов работы и дней недели. При оценке посещаемости на первые три месяца эксперты Академии Ресторанного Бизнеса ориентировались на:
Конкурентный анализ существующих ресторанов;
Собственный опыт управления ресторанами;
Сезонность данного сегмента бизнеса общепита;
Таблица 2.
Прогноз посещаемости ресторана на первые три месяца работы (при расчетной максимальной проходимости - 750 чел./день.)
|
Январь |
||||||
|
Дни недели, час |
После 22:00 до закрытия | |||||
|
Понедельник | ||||||
|
Вторник | ||||||
|
Среда | ||||||
|
Четверг | ||||||
|
Пятница | ||||||
|
Суббота | ||||||
|
Воскресенье | ||||||
|
|
|
|
|
|
Итого (нед.) | |
|
|
|
|
|
|
Средняя посещаемость (день) | |
|
Февраль |
||||||
|
Дни недели, час |
После 22:00 до закрытия |
Расчетное количество посетителей в день |
||||
|
Понедельник | ||||||
|
Вторник | ||||||
|
Среда | ||||||
|
Четверг | ||||||
|
Пятница | ||||||
|
Суббота | ||||||
|
Воскресенье | ||||||
|
|
|
|
|
|
Итого (нед.) | |
|
|
|
|
|
|
Средняя посещаемость (день) | |
|
Март |
||||||
|
Дни недели, час |
После 22:00 до закрытия |
Расчетное количество посетителей в день |
||||
|
Понедельник | ||||||
|
Вторник | ||||||
|
Среда | ||||||
|
Четверг | ||||||
|
Пятница | ||||||
|
Суббота | ||||||
|
Воскресенье | ||||||
|
|
|
|
|
|
Итого (нед.) | |
|
|
|
|
|
|
Средняя посещаемость (день) | |
Рисунок 1.
1.3 Определение величины среднего чека.
Диаграмма роста посещаемости ресторана.
Данный вопрос будем рассматривать в привязке с вопросами продаж по категориям меню, величины производственной себестоимости по каждой категории, уровню наценки по категориям меню в пункте 1.5.
1.4 Основы калькуляции.
Рассмотрим, из каких аспектов состоит система учета и калькуляции в работе ресторана.
При создании меню в зону ответственности шеф-повара и бухгалтера- калькулятора входит:
1. Наличие Сборника рецептур и норм потерь.
2. Порядок составления технологических карт:
Понятие брутто и нетто в калькуляции;
Холодная обработка продуктов (в зависимости от сезона);
Тепловая обработка продуктов;
Способы тепловой обработки;
Зависимости нормы потерь от выбранного способа тепловой обработки.
3. Порядок составления калькуляционных карт на основе технологических карт.
4. Разработка и утверждение блюд на новые и фирменные блюда.
5. Правила пользования Сборником рецептур:
Расчеты норм потерь овощей;
Расчеты норм потерь крупяных изделий;
Расчеты норм потерь мяса, субпродуктов, птицы;;
Расчеты норм потерь рыбы и морепродуктов;
Расчеты норм потерь гастрономических товаров;
Расчеты норм потерь на мучные и кондитерские изделия.
6. Ценообразование в общественном питании:
Понятие о цене и калькуляции;
Сборник рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
Калькуляция блюд, кулинарных и кондитерских изделий: современные требования;
Акты проработки блюд и составление технико-технологических карт на основные блюда.
В зону ответственности управляющего и главного бухгалтера входит:
1. Знание закона РФ «О защите прав потребителей»;
Порядок возврата, обмена товара;
Оформление документов по движению товара внутреннего и внешнего;
Накладные, счета-фактуры, счета-отчеты, кассовая документация, включая журнал кассира-операциониста, отчеты;
Наличный и безналичный расчет, правила выставления счета и оформление платежных документов;
2. Хозяйственный учет. Документация хозяйственных операций:
Понятие бухгалтерских документов, их роль и значение.
1.5 Определение средней продажной цены. Размер торговой наценки.
Для начала определяем категории меню для дальнейшего анализа.
Обжаренная курица;
Картофель фри;
Пепси, газированные напитки.
За этим следует этап определения уровня наценки по всем категориям меню. Соответственно и формируются продажные цены по всем категориям. Следует понимать, что это усредненные показатели по каждой из позиций. Например, если линейка одного и того же блюда будет состоять из 6-8 разновидностей, средняя продажная цена составит 100 рублей. Это значит самое дешевое блюдо может стоить, к примеру, 60 рублей, а самый дорогой вид этого же блюда - 180 рублей.
Таблица 3.
Определение средней продажной цены, себестоимости по категориям меню по базовому варианту расчетной части.
|
Наименование блюда |
Уд. Вес (доля) |
Наценка, %, без учета затрат |
Цена продажи, руб. |
||
|
Курочка во фритюре (2-3 позиции) | |||||
|
Салаты (3 позиции) | |||||
|
Картофель фри | |||||
|
Чай, кофе (по 3 вида) | |||||
|
Пепси, газированные напитки | |||||
|
Морсы, соки, минеральная вода | |||||
|
Мороженое. десерты | |||||
|
Пиво разливное (2 вида) | |||||
|
Блинчики -роллы (3 вида) |
Необходимо отметить, что средние продажные цены по категориям проставлены исходя из средних сложившихся на рынке.
Более точные цифры можно будет поставить только после разработки технологических и формирования калькуляционных карт на ассортиментную линейку.
Таблица 4.
Определение уровня среднего чека.
|
Обжаренная курица |
От 100 до 120 руб. |
|
|
От 60 до 100 руб. |
||
|
От 65 до 75 руб. |
||
|
|
От 225 до 295 руб. |
2. Инвестиционный план.
2.1 Объем инвестиций.
Попытаемся свести все категории инвестиций в одну общую таблицу и понять общую сумму инвестиций в проект. Стоит понимать, что общая сумма первоначальных вложений состоит не только из инвестиций, но и включает в себя оборотные средства до открытия ресторана.
Таблица 5.
Структура первоначальных вложений в проект.
|
Объем (руб.) |
||
|
Строительно-монтажные работы | ||
|
Бизнес-план | ||
|
Концепция | ||
|
Технологический проект | ||
|
Дизайн-проект | ||
|
Разработка фирменного стиля | ||
|
Создание сайта | ||
|
Расходы на автоматизацию | ||
|
Первичное обучение персонала | ||
|
Залоговый платеж | ||
|
|
Итого: Инвестиции | |
|
|
Оборотные средства (из расчета примерно 30% от объема закупа первого месяца) | |
|
|
2.2 Инвестиции и ремонтные работы.
Рассмотрим более подробно состав строительно-монтажных работ. Сюда закладывается весь комплекс работ строителей-отделочников и подрядчиков.:
Устройство стен и перегородок;
Отопление;
Вентиляция и кондиционирование;
Водоснабжение и канализация;
Электричество;
Связь и интернет;
Охранная и пожарная сигнализация.
Важно понимать, что более точно говорить об объеме затрат на СМР можно будет только на этапе заключения договоров аренды, когда будет понятно, какие и в каком количестве строительные «переделки» требуются для подготовки помещения к ведению бизнеса.
2.3 Инвестиции на покупку оборудования.
Основной статьей инвестиций является технологическое оборудование производства. По сути, от правильного профессионально подобранного оборудования во многом зависит качество предлагаемого ассортимента, а значит и успешность бизнес-проекта.
2.3.1 Технологическое оборудование.
Для определения стоимости технологического оборудования специалистами Проекта Ресторана был разработан технологический проект, итогом которого является спецификация оборудования на сумму 5 678 776 рублей на 164 кВт электрической мощности (базовый вариант расчетной части).
Технологический проект включает в себя планы расстановки оборудования и его спецификацию согласно расстановке по зонам, а также пояснительную записку.
Таблица 6.
Технологические операции и предлагаемое оборудование.
|
Технологическая операция |
Предлагаемое оборудование |
|
|
«Доготовка» мясных полуфабрикатов |
Жарочная поверхность, производство LOTUS FTL-78ET Италия |
|
|
Выпечка кондитерских и хлебобулочных изделий |
Печь конвекционная TECNOTEKA KL 864, Италия |
|
|
Приготовление блюд во фритюре |
Фритюрница для обжарки продуктов под давлением, Kocatec PPFE 600, Южная Корея |
|
|
Приготовление коктейлей |
Миксер для коктейлей Hamilton, США |
|
|
Приготовление мороженого |
Фризер для мягкого мороженого, Starfood, Южная Корея |
|
|
Хранение вина и алкогольных напитков |
Винные шкафы Tecfrigo, Италия |
Отдельно стоит отметить, что спецификация уже включает в себя предложение по мебели, стоящей в зале для посетителей.
2.3.2 Инвестиции в систему автоматизации.
Экспертами Проекта Ресторана был проанализирован рынок предложений по автоматизации ресторанов. Оптимальным решением может стать типовой проект компании «IIKO» именно для организации обслуживания посетителей, а также комплексное предложение по автоматизации заведений от компании «Аверс Технолоджи».
Комплексные предложения по автоматизации:
Компания «Аверс Технолоджи», комплексное решение система «Expert», стоимость от 200 000 рублей;
Компания «IIKO», комплексное решение, стоимость от 200 000 рублей.
Основным преимуществом системы является возможность практически в режиме онлайн организовать и контролировать этапы производства в заготовительном цехе и продажи в зале ресторана, отслеживать внутреннюю логистику, обеспечивать финансовую отчетность. Кроме того, современные системы автоматизации позволяют выстроить учет с учетом особенностей организационной структуры и оптимизации налогообложения.
2.4 Инвестиции в оборотные средства.
По сложившейся практике в ресторанном бизнесе, еще до открытия заведения заключаются все основные договора по всем категориям товаров от поставщиков. По отдельным категориям поставок целесообразно заключать эксклюзивные договора с одним надежным и проверенным партнером-поставщиком. Например, в области поставок напитков. Это принесет ко всему прочему и дополнительный доход.
Основные поставщики ресторана:
Поставщик мяса, рыбы и морепродуктов;
Поставщик свежих овощей, салата, зелени;
Поставщик напитков;
Поставщик алкогольных напитков;
Чайная/кофейная компания.
Стоит также отметить, что при подписании партнерских соглашений с поставщиками, можно добиваться дополнительных бонусов для компании, например, поставщики напитков, как правило, снабжают заведение фирменным инвентарем и посудой.
Поскольку в ресторанной практике по многим позициям пользуются актуальностью договора поставки с условиями отсрочки платежа на 7/14/21 день, инвестировать до открытия в оборотный капитал имеет смысл не более 30% от суммы себестоимости блюд и напитков первого расчетного месяца работы.
2.5 Финансирование проекта.
Важным моментом в создании ресторана является не только само по себе наличие необходимого финансового ресурса (собственные средства или привлеченные), но и полное понимание участников процесса соблюдения последовательности этапов работ и организационных мероприятий, и, соответственно, этапов финансирования процесса запуска ресторана.
1 этап. «Идейный, предпроектный» этап.
Этап зарождения всех идей и желаний. Разрабатывается концепция, затем бизнес-планирование, оцениваются все риски и возможности.
2 этап. «Проектирование: Поиск необходимого оборудования; заключение договоров с партнерами - поставщиками и подрядчиками».
Этап инженерного, технологического проектирования помещения. Создание дизайн-проекта и воплощение концепции. Поиск партнеров-поставщиков оборудования, переговорные процессы по условиям поставок и оплат. Заключение договоров. Поиск партнеров-подрядчиков по всем видам строительно-монтажных работ.
3 этап. «Реализация СМР согласно дизайн-проекту и поставка, монтаж оборудования на объект».
4 этап. «Этап наладки и запуска ресторана».
Расстановка всей необходимой мебели и предметов интерьера, наладка автоматизации ресторана, установка кассовых аппаратов, инструктаж и первичное обучение персонала.
Таблица 7.
Этапы финансирования и сроки исполнения инвестиционной деятельности по запуску ресторана (по базовому варианту расчетной части).
|
Объем (руб.) |
Этап финансирования |
Месяц финишной реализации предприятия |
||
|
Строительно-монтажные работы | ||||
|
Бизнес-план |
|
|
||
|
Концепция |
|
|
||
|
Технологический проект |
|
|
||
|
Налаживание и сопровождение кухни ресторана |
|
|
||
|
Проектные работы (отопление, вентиляция, кондиционирование, водоснабжение, канализация, электрооборудование) |
|
|
||
|
Дизайн-проект |
|
|
||
|
Оборудование (согласно Технологическому проекту) |
|
|
||
|
Барные стойки, вывески, оформление |
|
|
||
|
Оборудование бара, посуда, инвентарь |
|
|
||
|
Разработка фирменного стиля |
|
|
||
|
Создание сайта |
|
|
||
|
Видеонаблюдение, охранная сигнализация |
|
|
||
|
Инвентарь, посуда, столовые принадлежности для заготовительного цеха |
|
|
||
|
Расходы на автоматизацию |
|
|
||
|
Расходы на лицензирование и разрешительную документацию |
|
|
||
|
Первичное обучение персонала |
|
|
||
|
Подбор управляющего и шеф-повара |
|
|
||
|
Залоговые платежи |
|
|
||
|
|
Итого: Инвестиции |
|
|
|
|
|
Оборотные средства (из расчета примерно 50% от объема закупа первого месяца) |
|
|
|
|
|
Итого: первоначальные вложения |
|
|
3. Финансовый план.
В целях возможности выбора у Заказчика вариантов создания формата ресторанного бизнеса, в расчетной части бизнес-плана представлено два варианта:
Первый (базовый) вариант: одно заведение с производством;
Сеть ресторанов.
3.1 Бюджет доходов и расходов.
В расчетной части бизнес-планирования представлено два варианта бюджета доходов и расходов:
1. БДР (детализированный) сделан отдельно для предприятия и отдельно стоящего ресторана исходя из параметров, а именно:
Планируемый средний чек;
Планируемая динамика посещаемости;
Расчетное количество посадочных мест.
Арендная плата рассчитана из среднерыночных расценок на коммерческую недвижимость в Санкт-Петербурге, а именно:
2500 руб./кв.м. для отдельно стоящего ресторана.
Дополнительно для понимания динамики заказов основных категорий блюд в бюджете представлена диаграмма ежедневного заказа первых блюд по месяцам планирования.
Рисунок 2.
Диаграмма ежедневных заказов (по базовому варианту расчетной части).
2 БДР (прогнозный) отражает общую картину работы предприятия с учетом налоговой нагрузки в течение года. Дополнительно снизу представлен запас финансовой прочности относительно точки безубыточности.
Для отражения динамики получения чистой прибыли представлена диаграмма.
Рисунок 3.
Диаграмма динамики чистой прибыли работы ресторана за год (по базовому варианту расчетной части бизнес-плана).
3.2 Бюджет движения денежных средств.
Представлен в расчетной части бизнес-плана. Отражает ситуацию по поступлению и расходованию наличных и безналичных денежных средств предприятия в течение года с учетом поквартальной уплаты налога по ЕНВД.
3.3 Выбор системы налогообложения и расчет налоговой базы.
ЕНВД.
Данный вид деятельности сферы общественного питания попадает под Единый налог на вмененный доход.
Определение величины базового дохода, согласно ст. 346.29 НК РФ::
Величина базового дохода для предприятий общепита, имеющих зал до 150 кв.м, 1000руб/кв.м.
Для Санкт-Петербурга при расчете ЕНВД применяются следующие параметры:
Значение К1 - коэффициента дефлятора для СПБ - 1, 494;
Значение К2 - коэффициента базовой доходности -1.
Налоговый период - квартал.
Отчетный - аналогично.
Единый социальный налог.
С 1 января 2010 года глава 24 «Единый социальный налог» утрачивает силу (Федеральный закон от 14.07.2009 г. №213-ФЗ). ЕСН заменен страховыми взносами на обязательное пенсионное страхование, обязательное медицинское страхование, обязательное страхование на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством.
С 01.01.2011 общий тариф страхового взноса составляет 34% (напомним, ставка ЕСН - 26%). Распределение такое:
По страховым взносам на обязательное пенсионное страхование - 26%;
По страховым взносам на обязательное социальное страхование на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством - 2,9%;
По страховым взносам в ФФОМС - 2,1%;
По страховым взносам в ТФОМС - 3%.
Налоговый период - помесячно.
Отчетный - аналогично.
Налог на доходы физических лиц.
Предприятие ежемесячно начисляет и оплачивает НДФЛ, по налоговой ставке 13%, согласно окладам, заявленным в «Штатном расписании».
Однако принципиальным моментом является тот факт, что предприятие является всего лишь налоговым агентом, плательщиками являются сотрудники предприятия как физические лица. Указанная сумма платится из заявленных в «Штатном расписании» окладов. Поэтому отдельной строкой в бюджетах БДР и БДДС не отражается.
Таблица 8.
4. Эффективность инвестиций.
Чем масштабнее инвестиционный проект и чем больше значительных изменений он вызывает в результатах хозяйственной деятельности предприятия, тем точнее должны быть расчеты денежных потоков и методы оценки эффективности инвестиционного проекта.
К методам, не включающим дисконтирование, относятся следующие:
Метод, основанный на расчете сроков окупаемости инвестиций (срок окупаемости инвестиций);
Метод, основанный на определении нормы прибыли на капитал (норма прибыли на капитал);
Метод, основанный на расчете разности между суммой доходов и инвестиционными издержками (единовременными затратами) за весь срок использования инвестиционного проекта, который известен под названием «Cash-flow» или накопленное сальдо денежного потока;
Метод сравнительной эффективности приведенных затрат на производство продукции;
Метод выбора вариантов капитальных вложений на основе сравнения массы прибыли (метод сравнения прибыли).
Дисконтирование - это метод оценки инвестиционных проектов путем выражения будущих денежных потоков, связанных с реализацией проектов, через их стоимость на текущий момент времени. Методы оценки эффективности инвестиций, основанные на дисконтировании, применяются в случаях крупномасштабных проектов, реализация которых требует значительного времени.
Методы оценки эффективности инвестиций, основанные на дисконтировании:
Метод чистой приведенной стоимости (метод чистой дисконтированной стоимости, метод чистой текущей стоимости);
Метод внутренней нормы прибыли;
Дисконтированный срок окупаемости прибыли;
Индекс доходности;
Метод аннуитета.
Метод оценки эффективности инвестиционного проекта на основе чистой приведенной стоимости позволяет принять управленческое решение о целесообразности реализации проекта исходя из сравнения суммы будущих дисконтированных доходов с издержками, необходимыми для реализации проекта (капитальными вложениями).
Таблица 9.
Эффективность проекта в расчетной части (по базовому варианту бизнес-плана)
Таблица 10.
Определение ключевых показателей эффективности с учетом 5-летнего прогноза по прибыли (по базовому варианту бизнес-плана).
Таблица 11.
Эффективность проекта в расчетной части (по варианту: отдельно стоящий ресторан+ производство).
5. Анализ рисков.
5.1 Качественный анализ рисков.
Оценка вероятности риска определяет вероятность возникновения каждого конкретного риска. Влияние оценки риска исследует потенциальный эффект, как положительные, так и отрицательные, на одну цель портфеля или более.
Инструменты:
Техника интервьюирования;
Распределение вероятности;
Матрица вероятности и влияния;
Инструменты финансового анализа;
Оценка тенденций рисков;
Проверка предложений о проекте;
Оценка точности данных.
Задачей качественного анализа риска является выявление источников и причин риска, проектов, при выполнении которых возникает риск, то есть:
Определение потенциальных зон риска;
Выявление рисков, сопутствующих деятельности предприятия;
Прогнозирование практических выгод и возможных негативных последствий появления выявленных рисков.
Основная цель данного этапа - выявить основные виды рисков, влияющих на финансово-хозяйственную деятельность.
5.2 Количественный анализ рисков.
На этапе количественного анализа риска вычисляются числовые значения величин отдельных рисков и риска портфеля в целом. Также выявляется возможный ущерб и дается стоимостная оценка от проявления риска и, наконец, завершающей стадией количественной оценки является выработка системы «антирисковых» мероприятий и расчет их стоимостного эквивалента.
Количественный анализ можно формализовать, для чего используется инструментарий теории вероятностей, математической статистики, теории исследования операций. Наиболее распространенными методами количественного анализа риска являются статистические, аналитические, метод экспертных оценок, метод аналогов.
Статистические методы;;
Аналитические методы;
Метод экспертных оценок;
Метод аналогов.
Проведение риск-анализа по проектируемому ресторану:
Оценка рисков по проекту проводилась экспертным путем в результате чего удалось выделить ряд отраслевых рисков, свойственных для рынка общественного питания.
Методика оценки выглядит следующим образом:
Оценка вероятности возникновения риска:
0 - риск несущественный;
25 - риск, скорее всего, не реализуется;
50 - о наступлении события ничего определенного сказать нельзя;
75 - риск, скорее всего, проявится;
100 - риск наверняка реализуется.
Вес фактора:
0,100 - наиболее значим;
0,055 - средняя значимость;
0, 010 - низкая значимость.
Результаты оценки представлены в таблице.
Таблица 12.
Возможные риски проектируемого ресторана.
|
Риски/этапы |
Оценка вероятности реализации риска |
Вес фактора |
Интегральная оценка риска |
|
Инвестиционная фаза |
|||
|
Расхождение прогнозных и фактических объемов материальных ресурсов | |||
|
Превышение запланированных издержек и рост себестоимости проекта | |||
|
Недофинансирование проекта | |||
|
Задержка окончания работ по запуску проекта | |||
|
Ограниченная доступность энергии, стройматериалов, транспорта, сырья | |||
|
Ограниченная доступность рабочих ресурсов, управленческих кадров, подрядчиков | |||
|
Отношение местных властей и жителей | |||
|
| |||
|
Эксплуатационная фаза |
|||
|
Кредитные риски 1,375 |
|||
|
Неисполнение обязательств партнерами, акционерами, инвесторами | |||
|
Неисполнение обязательств поставщиками | |||
|
Неисполнение обязательств страховщиками | |||
|
Рыночные риски | |||
|
Возможные изменения стоимости сырья, материалов, оборудования, готовой продукции | |||
|
Изменения налогов, пошлин | |||
|
Снижение покупательской платежеспособности населения | |||
|
Операционные риски | |||
|
Ошибки в процессах проведения операций и расчетов по ним, их учета и отчетности | |||
|
Смены кадрового состава и уход руководителя | |||
|
Потеря доверия к заведению | |||
|
Мошенничество, злоупотребления, хищения | |||
|
Сбои в работе оборудования | |||
|
Внешние воздействия (криминал, терроризм) | |||
|
Прочие риски |
|
||
|
Неблагоприятное развитие экономической ситуации, потеря конкурентоспособности | |||
|
Неверный выбор продуктовой линейки | |||
|
Конфликт интересов участников проекта | |||
|
Правовые ошибки при осуществлении проекта | |||
|
Нарушения в право устанавливающих документах | |||
|
Незаконные методы борьбы со стороны конкурентов | |||
|
Возможные конфликты с государственными, надзорными и пруденциальными органами | |||
|
Итого сумма факторов |
|
| |
|
|
|
Общая оценка риска (%) | |
Таблица 13.
Методы предупреждения рисков.
|
Наименование операционного риска |
Бывают ситуации, когда есть идея организации своего предприятия, желание и возможности её воплотить, а для практической реализации нужна только подходящая схема организации бизнеса. В таких случаях можно ориентироваться на бизнес-план кафе. Пример с расчетами поможет определиться с исходными данными, необходимыми для открытия своего дела, и спрогнозировать конечный результат, к которому оно потенциально может привести. Готовые примеры могут сориентировать в тенденциях стремительно меняющегося рынка, предложить нестандартную и востребованную деятельность. Также качественный бизнес-план кафе, пример с расчетами первоначальных инвестиций, прибыли и периода окупаемости поможет привлечь инвестора для запланированного проекта.
Резюме
Культура потребления кофе меняется от десятилетия к десятилетию. Сейчас это не просто стимулирующий напиток, а спутник приятного времяпрепровождения в кругу друзей и знакомых, коллег и любимых. Почему бы не сделать кофе поводом для и наслаждения созерцанием творений современного искусства?
Помимо всего прочего, создание кофейни является бизнесом не только успешным и прибыльным, но и обладающим большим потенциалом для развития. Различные сорта, манера подачи и способы сопровождения, масса мероприятий, которыми можно разнообразить обычное времяпрепровождение.
Оригинальный интерьер, приветливый и творческий персонал, выставки и творческие вечера создадут особенную атмосферу и культуру, которая будет привлекать посетителей для приятного отдыха и духовного развития.
В случае успешной реализации проект может развивать по различным направлениям. Есть возможность создания узкоспециализированных филиалов сети - литературного кафе, театрального, кофейни для художников, кофейни с живой джазовой музыкой и т.п.
Приспособив к конкретным внешним и внутренним условиям, определенным исходным значениям бизнес-план, образец с расчетами, можно организовать успешный бизнес, вовремя занять свою конкурентную позицию и использовать весь вложенный потенциал. Однако пример содержит те описания и расчеты, которые были бы общими для большинства потенциальных рынков. Чтобы в полной мере описать конкретику, определенные условия существования, документ нужно дополнить анализом конкуренции, редактировать цены на сырье и основные средства, которые актуальны для того региона, в котором будет применяться готовый бизнес-план кафе.
Описание продукта
Проект нацелен на создание литературной кофейни «Мураками», которая призвана стать «культурным островком». Основными целями, которые заложены в готовый бизнес-план кафе, являются привитие молодежи любви к литературе и интереса к современному искусству, поддержка молодых талантов и способствование формированию культурного общества.
Ассортимент услуг кофейни:
- Высококачественный кофе и кофесодержащие напитки.
- Проведение фотовыставок.
- Литературные вечера.
- Кроссбукинг.
Клиенты кофейни смогут насладиться качественным кофе и кофесодержащими напитками под аккомпанемент расслабляющей lounge-музыки, трижды в неделю будут проводиться литературные вечера, мини-спектакли, фотовыставки или картинные экспозиции современных художников-авангардистов, что позволит молодым талантам заявить о себе, а клиентам кофейни ознакомиться с современными тенденциями в искусстве. Данные мероприятия не предусматривают ни прибыли, ни затрат.
Также кофейня предлагает своим клиентам принять участие в общественном движении - кроссбукинге, которое предполагает обмен прочитанными книгами. Помещение кофейни оснащено оригинальными стеллажами, на которых каждый желающий может оставить прочтенную книгу и взять взамен оставленную там кем-то другим. Непринужденная спокойная атмосфера кофейни обеспечивает условия для комфортного чтения.
Виды кофе и кофесодержащих напитков, рецептура и цена:
Наименование напитка | Рецептура | Цена, руб. |
Espresso «Чтец» | Напиток из кофе, приготовленный путем пропускания воды, находящейся под давлением, с высокой температурой, сквозь фильтр с молотым кофе. | |
Americano «Авангард» | Эспрессо, дополненный горячей водой, для продления удовольствия от напитка. | |
Моккачино «Харуки» | Напиток из кофе с добавлением молока и какао. | |
Espresso Маккиато «К югу от границы» | Эспрессо, покрытый молочной пеной. | |
Ванильное латте «Послемрак» | Латте с добавлением ванильного экстракта и густой сливочной пены. | |
Латте «Норвежский лес» | Эспрессо, белый шоколад, молоко, молочная пена. |
Основное конкурентное преимущество кофейни состоит в её специализации, поскольку подобного рода тематические заведения недостаточно развиты в провинциальных городах. Можно считать оригинальным этот бизнес-план кафе (пример с расчетами). Кофе на вынос также можно включить в ассортимент услуг кофейни.
Стоимость продукции с ростом объемов позволит снизить как постоянные удельные затраты, так и переменные за счет оптовых закупок сырья. В концепцию ценообразования кофейни закладывается затратный метод с торговой надбавкой с учетом оригинальности заведения. Акцент делается на творческую атмосферу и оригинальность мероприятий.
SWOT-анализ
Преимущества | Недостатки |
Особая атмосфера Оригинальная культура заведения Качественный кофе и напитки Кроссбукинг Возможность заявить о себе Возможность культурного обмена | Еще не сформированный имидж Отсутствие постоянных клиентов Отсутствие налаженных связей с поставщиками |
Возможности | |
Расширение ассортимента Выстраивание связей с новыми инвесторами Выбор наиболее выгодных поставщиков Постоянные клиенты | Потенциальная опасность появления конкурентов Неприятие подобной культуры в обществе |
Целевая аудитория
Предприятие ориентировано на аудиторию с низким и средним уровнем достатка, в частности:
- на творческую молодежь и студентов вузов (17-25 лет);
- на клиентов среднего возраста, интересующихся современным искусством (26-45 лет).
Потенциальный клиент нашей кофейни - творческая личность, ищущая себя, интересующаяся тенденциями в искусстве, ищущая вдохновения, единомышленников или уютного уединения.
Местонахождение кофейни
Расположение кофейни предполагается в торговом центре недалеко от центра города, недалеко от учебных заведений, в районе скопления людей. Помещение по договору будет взято в аренду сроком на 5 лет. Стоимость аренды составляет 180 тыс. руб. в год.
Стимулирование сбыта
Стимулирование клиентов будет проводиться следующими методами:
Стимулирование игрой | Поведение привлекающих мероприятий, которые смогут увеличить посещаемость кофейни и информировать население о ее существовании. |
Стимулирование услугой | Возможность посетить оригинальное мероприятие должна побуждать клиентов к посещению кофейни и впоследствии распространять информацию среди друзей и родных. |
Сувениры | Постоянным посетителям полагается бесплатный кофе по достижению определенного количества посещений. |
Бизнес-план кафе (образец с расчетами) предлагает базовые варианты, которые можно всяческим образом варьировать, просчитав затраты и прибыль в финансовой части.
Политика ценообразования
Цены на продукцию будут рассчитаны исходя из объема потенциального спроса, издержек и прибыли. Принципы ценообразования, процент надбавки устанавливается самим предприятием. Они отличаются между собой на разных предприятиях, будь то бизнес план Unido кафе (пример с расчетами), кафе быстрого питания или любое другое предприятие ресторанного бизнеса.
Объем реализации и ценообразование на предприятии будет рассчитан следующим образом:
Расчет цены на кофе-напитки |
||||
Наименование | Удельный вес,% | Цена/порц,руб. | Уров. торг. Надб., % | Объем вып./год (порц.) |
Эспрессо «Чтец» | ||||
Americano «Авангард» | ||||
Моккачино «Харуки» | ||||
Ванильное латте «Послемрак» | ||||
Латте "Норвежский лес" | ||||
Средняя отпускная цена: | ||||
Реклама
Одним из первостепенных вопросов при открытии предприятия является информирование общественности (в частности, своих потенциальных клиентов) об открытии и впоследствии о новостях, мероприятиях и акциях.
- внутри - 1;
- снаружи - 1;
- по городу- 3.
Стоимость размещения баннера - 2 тыс. руб.
1*2=2 тыс. (руб. в год)
План производства
Капитальные вложения на приобретение оборудования по проекту
Вид оборудования | Цена,руб. | Количество, шт. | Стоимость, руб. | Стоимость без НДС, руб. |
Кофе-машина | ||||
Холодильник | ||||
Набор посуды | ||||
Сплит-система | ||||
Барная стойка | ||||
Угловой диван | ||||
Музыкальная система | ||||
Проектор | ||||
Кассовый аппарат | 5000,00 | |||
Компьютер | ||||
Ежегодный размер расходов на ремонт, эксплуатацию оборудования - 2% от стоимости оборудования.
Список необходимого оборудования варьируется от различных видов предприятий ресторанного хозяйства. Поэтому, например, для того чтобы реализовать бизнес-план кафе быстрого питания, необходимо просчитать затраты на совершенно иной список основных средств.
Расчет общей сумм и структуры первоначальных инвестиций по инвестиционному проекту |
|||||
Виды затрат | Усл. обозн. | Сумма, тыс. руб. | Стоимость без НДС, тыс. руб. |
||
Общая сумма капитальных инвестиций | |||||
в т.ч. за счёт: | |||||
собственных средств | |||||
Инвестиции в обор-е ак-вы | |||||
в т.ч. за счёт: | |||||
собственных средств | |||||
Общая сумма реальных инвестиций | |||||
в т. ч. за счёт: | |||||
собственных средств | |||||
Инвестирование по проекту имеет следующую структуру:
Капитальные инвестиции - 290,72 тыс. руб.
Инвестиции в оборотные средства - 114,40 тыс. руб.
Общая сумма необходимых инвестиций по проекту - 405,12 тыс. руб.
Капитальные инвестиции буду производится за счет кредитных ресурсов, инвестиции в оборотные активы - за счет собственных средств.
Производственные мощности
На имеющемся оборудовании предприятие может реализовать в день:
(в тыс. руб.) |
|||||
Показатель | |||||
1. Материальные затраты | |||||
2. Арендная плата | |||||
3. Заработная плата основного персонала+ЕСН | |||||
4. Заработная плата вспомогательного персонала+ЕСН | |||||
5. Заработная плата управленческого персонала+ЕСН | |||||
6. Расходы на ремонт оборудования | |||||
Итого операционные затраты | |||||
Амортизация | |||||
Итого издержки обращения | |||||
Статьи расходов в основном схожи на предприятиях ресторанного хозяйства, в независимости от особенностей и предлагаемого спектра услуг. Планирование расходов по сходным статьям можно применить и рассчитать бизнес-план детского кафе.
Амортизация на предприятии рассчитывается методом уменьшения остаточной стоимости
Расчет стоимости основных средств по годам с учетом износа | ||||||
Показатель | ||||||
Ст-ть основных средств на начало года, руб. | ||||||
Амортизация | ||||||
Ст-ть основных средств на конец года, руб. | ||||||
Организационный план
Руководство предприятия возлагается на директора, который по совместительству исполняет поскольку предприятие только зарождается, обороты поначалу будут несущественны, нет средств и необходимости включать в штат бухгалтера.
В качестве директора руководитель является материально ответственным лицом, представляет интересы предприятия в инстанциях, оформляет расчетный счет в банке, оформляет договора и другие документы, издает приказы, распоряжается о принятии и увольнении сотрудников, о применении поощрений или взысканий.
Как бухгалтер, директор ответственен за проведение операций приема, учета, выдачи и хранения денежных средств. Также он ведет бухгалтерский учет, проверяет достоверность получаемой информации, проводит контроль соблюдения законных основ при расходовании ресурсов. Образование высшее, знание бухгалтерского учета на предприятии ресторанного бизнеса.
Численность производственного персонала будет определяться исходя из функциональной целесообразности. Система начисления заработной платы построена на основе должностных окладов, надбавки и премии зависят от фактической выработки и достижения конечных результатов. По достижении результатов система оплаты труда может измениться и иметь в своей структуре процент от реализации напитков. Расчет количества персонала делается из предположения о том, что кофейня будет располагаться на периферии или ближе к центру, если месторасположение предприятия предполагает большой поток клиентов, то число работников необходимо расширить. Например, если планируется реализовать бизнес-план кафе (пример с расчетами) для центра занятости на трассе.
Должность | Кол-во человек | Оклад/мес., руб. | ФОТ/месяц по тарифу, руб. | Дополнительная зарплата, премии за месяц | ФОТ за месяц, руб. | ФОТ за год, тыс. руб. | Единый социал взнос |
|||
сумма, руб. |
||||||||||
Управленческий персонал |
||||||||||
Директор -бухгалтер | ||||||||||
Основной персонал: |
||||||||||
ивентор-конферансье | ||||||||||
Вспомогательный персонал: |
||||||||||
Уборщица | ||||||||||
Режим работы кофейни: С 10:00 до 22:00. Ежедневно.
Финансовый план
Кафе (пример с расчетами) дает возможность оценить способность проекта обеспечивать поступление денежных средств в достаточном для обслуживания кредитных ресурсов объеме с учетом получения прибыли и периода окупаемости. Срок расчета бизнес-плана - 5 лет.
Все основные средства предприятие планирует закупать за счет кредитных ресурсов. Банк предлагает кредит под 18% годовых. Предполагается, что предприниматель планирует открыть кафе рассчитан на то, что нет никаких запасов и финансовых результатов от прошлой деятельности.
Расчет выплаты процентов по кредиту:
Показатели | ||||
Сумма расходов по оплате процентов банку за кредит | ||||
Сумма погашения кредита | ||||
Количество платежей в год | ||||
Ставка банковского процента в год | ||||
Ставка банковского процента в месяц | ||||
Уровень инфляции в месяц коэфф. | ||||
Сумма переплаты за пользование кредитными ресурсами составляет 65,27 тыс. руб.
Организация кофейни - затратоёмкий бизнес. Доля переменных затрат в цене продукции без НДС - 80%. Беря в учет планируемую выручку, можно говорить о том, что бизнес будет иметь большой запас экономической устойчивости, поскольку довольно низкая. Если заказчика или инвестора не устраивают те показатели, которые представлены в этом бизнес-плане, он может на основе примера и нормативных документов проделать подобную работу самостоятельно, приспособив её к практической реальности, например, просчитать бизнес-план придорожного кафе. Пример с расчетами служит лишь для ориентации.
Планируемая выручка от реализации:
Выручка от реализации продукции (руб.) |
|||||
Показатель | |||||
Эспрессо «Чтец» | |||||
Americano «Авангард» | |||||
Моккачино «Харуки» | |||||
Эспрессо Маккиато «К югу от границы» | |||||
Ванильное латте «Послемрак» | |||||
Латте "Норвежский лес" | |||||
Бизнес-план кафе с расчетами прогнозируемой прибыли по инвестиционному проекту демонстрирует следующие результирующее показатели:
Показатели | |||||
1. Выручка от реализации | |||||
3. Валовые текущие затраты | |||||
амортизация | |||||
Прибыль до налогообложения | |||||
Налог на прибыль | |||||
Прибыль чистая будущая стоимость | |||||
Коэффициент дисконтирования | |||||
Прибыль чистая (настоящая стоимость) | |||||
Денежный поток (будущая стоимость) |
Расчёт дисконтированного денежного потока и периода окупаемости
ДП буд. Ст-ть | ДП буд. Ст-ть Аккум. | Коэфф. дис-я | ДП наст. Ст-ть | ДП наст. Ст-ть Аккум. | |||
Расчет периода окупаемости говорит о том, что с учетом дисконтирования проект окупится за 7 лет и 7 месяцев. Период, который предлагает бизнес-план кафе (образец с расчетами), превышает расчетный и является очень длительным для предприятий ресторанного хозяйства, однако необходимо брать во внимание то, что прибыль не является основной целью создания предприятия, главная цель - воспитание культурной просвещенной молодежи и развитие современного искусства.
В этой статье вы узнаете, как составить бизнес-план открытия ресторана с нуля, а также сможете скачать готовый образец с расчетами.
Бизнес, связанный с заведениями общественного питания, специалисты называют одним из наиболее надежных способов вложения денег.
Для правильно организованного бизнеса в этой сфере характерна Стартовые вложения могут быстро окупиться из-за стабильного спроса. Каждый год этот сегмент прирастает на 4%. Правда, довести заведение до окупаемости удастся только после хорошей подготовки перед стартом. Она потребует немало терпения, зато приведет к получению стабильного высокого дохода.
В этой статье рассмотрим пример бизнес-плана открытия ресторана с нуля. Пусть наше заведение ориентируется на посетителей со средним доходом и доходом чуть выше среднего, имеет 50 посадочных мест и меню, состоящее из блюд европейской и русской кухни. На этапе открытия летняя площадка не предусмотрена. Займемся расчетами, рассмотрим важные аспекты, связанные с таким предприятием.
Как и где искать клиентов – маркетинговый план
С чего начать? Необходимо определиться с целевой аудиторией и уровнем цен. Скорее всего, в наше заведение будут ходить люди в возрасте от 25 до 55 лет, имеющие средний доход. Статистически это 14–15% людей, которые живут в близлежащем районе. Примерно четверть из этих 15% будет заходить раз в неделю. Предположительно гостям заведения с русской и европейской кухней понравится спокойная музыка и оформление помещения в сдержанной цветовой гамме
Важно! Занимаясь созданием бизнес-плана кафе или ресторана, следует помнить: если хотя бы два заведения с такой же ценовой политикой и целевой аудиторией будут располагаться на расстоянии ~500 м, они могут отнимать до 2/3 новых посетителей. Поэтому к выбору места отнеситесь со всей серьезностью.
По данным на 2019 год, в Москве работают 2000 ресторанов и других типов заведений такого профиля. Наибольшее их скопление наблюдается в центре, ближе к окраинам ценовая политика предприятий общепита становится более демократичной.
Предположим, наше заведение находится в жилом районе Москвы на удалении от центра, работает с 10 часов дня до 1 часа ночи. Желающие открыть ресторан по бизнес-плану в 2019 году наверняка захотят принимать не только отдельных посетителей, но и проводить банкеты и фуршеты.
Главным каналом продвижения будет реклама, направленная на людей с высшим образованием, посещающим заведения подобного профиля, в основном, в обед и вечером. должна идти с расчетом на следующие рекламные каналы:
- интернет и посты в социальных сетях;
- позвонковая реклама – от довольного посетителя к его знакомым;
- раздача купонов и листовок в гипермаркетах и салонах красоты;
- e-mail рассылка;
- рекламные статьи в печатных СМИ;
- уличные вывески неподалеку от заведения.
Как составить бизнес-план, под который вам точно дадут кредит
Стремясь получить кредит, компании нередко составляют бизнес-план формально и подгоняют его под требования банка. Как следствие, не учитывают особенности проекта и допускают ошибки. Смотрите шесть советов, которые помогут объективно оценить эффективность будущего проекта и повысят шансы финансирования.
План производства
Производственный план необходимо составить таким образом, чтобы заведение отвечало нормам пожаробезопасности и требованиям СЭС. Пройдемся по основным этапам.
Этап 1. Выбор помещения
Есть два варианта выбора помещения – отстройка здания с фундамента за свой счет или долгосрочная аренда. Отстройка сопряжена не только с серьезными финансовыми и временными затратами, но и с необходимостью получать массу документов, разрешающих строительство. Поэтому пусть наш бизнес-план ресторана на 2019 год будет направлен на долгосрочную аренду помещения общей площадью 350–360 кв.м.
Решив разместить заведение на арендованной площади, его владельцу придется заняться ремонтом и обустройством инженерных коммуникаций (вентиляция, сплит-система). Также ему не обойтись без разработки дизайна интерьера и фасада.
Наш бизнес-план ориентирован на такие нормативы:
- Минимальная площадь зала для 50 гостей – 250 кв.м. Остальную площадь займет кухонное оборудование, комната, в которой будет работать администратор, и различные подсобные помещения.
- Минимальная высота потолков – 3,5 м (иначе не поместится промышленное оборудование для кухни).
- Минимальная площадка для установки одного столика и стульев – 5 кв. м. Производственный зал необходимо разделить на цеха – горячий и холодный – и не забыть выделить раздаточные зоны. Отдельные помещения понадобятся для поставки продуктов и утилизации пищевых отходов.
Этап 2. Закупка оборудования для кухни, посуды, инвентаря
Для ресторана необходимо закупить такое оборудование:
- техника для горячей обработки: печи и жарочные шкафы, конвектоматы, газовые плиты;
- техника для хранения продуктов при пониженной температуре: холодильники и морозильные камеры, камеры для шоковой заморозки;
- техника для измельчения продуктов: мясорубки, каттеры, миксеры, соковыжималки;
- вытяжные устройства и столы для работы с полуфабрикатами;
- посудомоечные автоматы;
- электронные весы.
Также не забывайте про расходы расходы на покупку посуды и инвентаря. Кроме того, понадобятся наборы гастрономических емкостей и емкостей с мерными делениями, разделочные доски, кастрюли, сковородки, половники.
Этап 3. Подбор персонала
В бизнес-план заведения на 50 гостей включим оплату труда таких сотрудников:
- 2 официантки;
- 1 шеф повар и 1 основной повар;
- 2 бармена (посменная работа);
- 1 бухгалтер;
- 1 уборщица
- работники кухни.
Каждый месяц на зарплату перечисленному персоналу будет уходить ~180 000 рублей, управляющим/администратором будет сам учредитель. Также надо включить в бизнес-план оплату услуг поставщиков продуктов и компании, которая займется охраной заведения:
- монтаж и обслуживание «тревожной кнопки» – 7 000 руб.;
- вывоз пищевых отходов – 6 000 руб.;
- поставками продуктов и спиртных напитков займутся по договору компании-оптовики.
Этап 4. Составление меню
Наш ресторан ориентирован на русскую кухню: чаще всего люди со средним доходом предпочитают традиционные и хорошо знакомые им блюда.
В меню войдут:
- холодные закуски, салаты, гарниры;
- жидкие и горячие блюда;
- комплексные обеды и ланчи;
- блюда, приготовленные на гриле/мангале;
- детские блюда;
- безалкогольные и алкогольные напитки;
- кондитерские изделия и десерты.
Пусть рецепты блюд максимально напоминают домашнюю кухню - это понравится большинству гостей. Рекомендуемая наценка на блюда - 250% от стоимости сырья.
Обратите внимание! Продукты питания необходимо отбирать строго и тщательно. За этот процесс должно отвечать руководство заведения: если на кухне окажется просроченное сырье, гости могут отравиться, и репутации будет нанесен ущерб.
Этап 5. Запуск бизнеса и перспективы развития
Чтобы реализовать бизнес-план и открыть ресторан, понадобятся лицензии и разрешения от надзорных инстанций:
- санитарно-эпидемиологической службы;
- пожарной инспекции;
- документы о регистрации ОсОО;
- лицензия на реализацию алкогольных напитков.
Разрешения от СЭС и пожарников удастся получить только после составления договора аренды на зал.
В этом материале я расскажу вам как написать бизнес-план ресторана . Впрочем, большинство позиций бизнес-плана ресторана являются общими для всех заведений общепита. Таким образом, внимательно изучив данную статью вы сможете составить бизнес план кафе , бизнес план столовой, бизнес план кафетерия, бизнес план бара , бизнес план детского кафе и т.п. самостоятельно!
Как написать бизнес план ресторана, кафе, бара
Открытие любого ресторана, кафе, бара (да, впрочем, любого заведения общепита) начинается с осмысления идеи и тщательного планирования. Владелец ресторана должен определиться на какую именно целевую аудиторию будет ориентирован ресторан, где лучше расположить заведение, какая будет посещаемость и размер среднего чека. Таким образом, еще на стадии идеи, предприниматель составляет для себя предварительный бизнес-план ресторана .
Ресторанный бизнес в целом характеризуется достаточно высокой конкуренцией. И все-таки, несмотря на насыщенность рынка, на услуги общепита всегда есть и всегда будет спрос. Особенно в заведениях с более демократичными ценами, к которым можно отнести недорогие рестораны быстрого обслуживания и кафе.
Если разделить рынок недорогих кафе по сегментам, то в каждом из них картина насыщенности несколько изменяется. По статистике, наиболее перспективными считаются интернет-кафе, кафетерии, литературные, детские и вегетарианские (дань моде на здоровый образ жизни) кафе. Подобных нишевых кафе ещё не очень много, и их открытие даёт шанс получить свою аудиторию достаточно быстро. Впрочем, многое зависит от конкретного города или даже района, в котором планируется организовать подобного рада заведение. Вообще, что нужно делать раньше, выбирать место или концепцию кафе - вопрос спорный. При наличии отличной идеи может быть сложно найти подходящее помещение и наоборот.
Возможно начинающему предпринимателю есть смысл обратиться к услугам консалтинговых компаний. Там вам смогут предложить несколько вариантов покупки или аренды помещения или (при необходимости) земельного участка. Если Вы хотите приобрести готовый бизнес, то и такая возможность может бытьпредоставлена. Специалисты консалтинговой фирмы проведут по вашему заказу маркетинговое исследование рынка, проанализируют перспективность избранной идеи бизнеса или найдут более выгодную, в соответствии с Вашими финансовыми возможностями.
Там же можно заказать и бизнес-план вашего будущего кафе. При необходимости привлечения дополнительного финансирования разработка бизнес-плана кафе проводится в двух экземплярах, которые несколько отличаются между собой. Один экземпляр бизнес-плана - для заказчика, а второй - для инвесторов и кредитных организаций. Будущий владелец кафе получает документ, содержащий информацию об основных этапах организации бизнеса, расписанных в деталях, а также по долгосрочному и краткосрочному планированию будущего развития предприятия. Инвесторов же, в первую очередь, интересует эффективность капиталовложений, гарантии возврата кредита в срок с причитающимися процентами и прибыльность инвестиций.
В принципе, составление бизнес-плана кафе для собственного пользования под силу и самому будущему владельцу бизнеса. Можно найти и скачать готовый бизнес-план ресторана, обычного кафе, детского кафе, интернет-кафе или любого другого подобного предприятия общепита в Интернете, в том числе и на нашем сайте. Только потом его нужно будет подкорректировать под свои конкретные условия. Сделать это можно самому или прибегнув к услугам специалистов.
Как составить бизнес план ресторана или кафе. Шаблон и рекомендации.
Главное - учесть основные ключевые моменты и тонкости, обязательные для бизнес-плана. Грамотный бизнес-план должен содержать подробное описание как самого проекта, так и его финансовой составляющей.
Для примера возьмём бизнес план небольшого кафе . Вот какие моменты вы должны отразить в своем бизнес плане.
Описание проекта
Открытие небольшого демократичного кафе на 40 посадочных мест.
Цель
Предоставление качественных услуг общественного питания для посетителей со средним уровнем дохода.
Спрос
Основной поток посетителей в обеденный перерыв и по окончании работы, в вечернее время. Обслуживание как отдельных посетителей, так и предоставление услуг по организации небольших банкетов, праздничных мероприятий.
Маркетинг и сбыт
Красиво оформленная вывеска и витрины, оригинальный дизайн. Размещение рекламы в интернете, на радио, телевидении и в прессе. Информирование о работе заведения сотрудников ближайших предприятий, проведение рекламных акций. Заключение долгосрочных договоров с руководителями организаций на корпоративное обслуживание сотрудников.
Документальное оформление
Получение необходимых для работы разрешения и лицензии в проверяющих инстанциях.
Производственная часть
Месторасположение. Район местонахождения нескольких предприятий, характеризующийся хорошей проходимостью. Площадь помещения около 200 кв.м.
Количество сотрудников 12 человек (поваров – 2, официантов – 4, барменов – 2, администраторов – 2, бухгалтер – 1, подсобных рабочих – 2, уборщица – 1).
Оснащение: столы и стулья для зала и подсобных помещений, стойки для бара, витрины, холодильные установки, плиты, духовки и другое оборудование для приготовления пищи, посудомоечная машина, посуда, музыкальный центр, телевизор.
В меню должны входить: салаты, закуски, первые блюда, горячие мясные блюда, гарниры, безалкогольные и алкогольные напитки, десерты.
Поставщики. Организации, занимающиеся реализацией продовольственных товаров. Они должны предлагать качественный товар по приемлемой цене и самостоятельно доставлять его клиентам.
Финансовая часть
Предварительные затраты зависят от типа собственности на недвижимость, стоимости ремонтных работ и качества оснащения. Также необходимо учесть: фонд заработной платы, покупку продуктов, рекламу. Оформление всех разрешительных документов также обойдётся в некоторую сумму, о чем не стоит забывать. Прибыльность бизнеса напрямую характеризуется посещаемостью и размером чека. Срок окупаемости инвестиций 1,5-2 года. По вопросу точных финансовых расчётов лучше обратиться к специалистам.
Перспективы развития бизнеса
Открытие летнего кафе, установка в тёплое время года возле заведения навеса и размещение под ним столиков. Для этого необходимо оформить пакет документов на открытие летнего кафе.
Обязательно проанализируйте уровень конкуренции:сколько поблизости аналогичных кафе, какие их сильные и слабые стороны, что нужно сделать, чтобы их клиенты стали приходить в Ваше кафе, и как удержать собственных посетителей.
Подводя итоги, хочу сказать, что на самом деле составить бизнес план кафе , как и любого другого предприятия в сфере услуг, не так уж и сложно, особенно используя готовые шаблоны и наработки. Ну, и не стоит забывать, что всегда можно обратиться к специалистам!
