Организация общественного питания в гостинице. Реферат: Предприятия питания при гостиницах Предприятия общественного питания гостиничного комплекса

Помимо непосредственно услуг гостиничного хозяйства гостиницы могут осуществлять и другие виды экономической деятельности, основным из которых является общественное питание. Практически при каждой гостинице есть ресторан, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности в питании.

Ресторан при гостинице может быть отдельным предприятием общественного питания, а может представлять собой и одно из подразделений гостиничного комплекса. Так как мы в данной книге рассматриваем гостиничный бизнес, то естественно, что далее разговор пойдет о ресторане в составе гостиницы.

При этом независимо оттого, что ресторан не является самостоятельным юридическим лицом, оказывающим услуги общественного питания, к нему предъявляются все требования, установленные законодательством к предприятиям общественного питания.

Основные требования, предъявляемые к таким предприятиям общепита, как рестораны, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

В соответствии с классификацией предприятий общественного питания, установленной ГОСТом Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Нужно отметить, что такой вид предприятий общепита как рестораны подразделяется еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

· класс люкс;

· высший класс;

· первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Подтверждение соответствия ресторана выбранному классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

В соответствии с этим требования, предъявляемые к ресторанам при гостиницах, могут различаться в зависимости от его класса, Но в любом случае к ресторанам предъявляются жесткие требования, касающиеся качества услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества.

ЛИЦЕНЗИРОВАНИЕ И СЕРТИФИКАЦИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ОКАЗЫВАЕМЫХ РЕСТОРАНОМ ПРИ ГОСТИНИЦЕ

Для осуществления собственно гостиничных услуг, лицензия не нужна. Однако, если гостиница осуществляет вид деятельности, на ведение которой требуется лицензия, то гостиница должна ее получить. В рассматриваемом случае, речь идет об оказании услуг общественного питания рестораном при гостинице.

Нужно ли гостиничному комплексу получать лицензию на такой вид деятельности? Напомним, что основным нормативным документом, регулирующим вопросы лицензирования в Российской Федерации, является Федеральный закон от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности». Перечень видов деятельности, подлежащих обязательному лицензированию, установлен статьей 17 указанного закона и услуги общественного питания в нем не значатся. Однако, Федеральный закон от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» определяет не все сферы предпринимательства, на которые необходимо специальное разрешение.

Отметим, что ресторан, как предприятие общественного питания, осуществляет не только производство и реализацию собственной продукции, но и реализует потребителям покупные товары, среди которых огромную долю составляет алкогольная продукция. Кроме того, ресторан использует винно-водочные изделия и для изготовления фирменных напитков. То есть, фактически, указанный субъект хозяйственной деятельности осуществляет деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия. Такое требование установлено Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Так как при розничной продаже алкогольной продукции в ресторане осуществляется оборот алкогольной продукции, то, следовательно, гостиница должна иметь соответствующую лицензию.

Обратите внимание!

Осуществление предпринимателькой деятельности без специального разрешения в соответствии с положениями статьи 14.1 Кодекса Российской Федерации об Административных нарушениях:

«влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от двадцати до двадцати пяти минимальных размеров оплаты труда с конфискацией изготовленной продукции, орудий производства и сырья или без таковой; на должностных лиц - от сорока до пятидесяти минимальных размеров оплаты труда с конфискацией изготовленной продукции, орудий производства и сырья или без таковой; на юридических лиц - от четырехсот до пятисот минимальных размеров оплаты труда с конфискацией изготовленной продукции, орудий производства и сырья или без таковой».

То есть, как видим, наказание достаточно серьезное, следовательно, чтобы избежать отрицательных последствий, гостинице необходимо будет получить такую лицензию.

Кроме того, услуги общественного питания, оказываемые рестораном, подлежат обязательной сертификации. Такое требование закреплено в Постановлении Правительства Российской Федерации от 13 августа 1997 года №1013 «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации». Порядок сертификации услуг общественного питания установлен Федеральным законом от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Срок действия сертификата соответствия определяется соответствующим техническим регламентом, но, как правило, он выдается на один год. При сертификации определяется и класс, к которому относится ресторан.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

К такому предприятию общественного питания, как ресторан при гостинице, будут предъявляться и сатитарные нормы и правила, установленные СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года №36 «О введении в действие санитарных правил» а также СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 года №31 «О введении в действие санитарных правил».

Кроме требований, предъявляемых к продукции, изготавливаемой рестораном, вышеуказанными документами определенные требования предъявляются и к его работникам. В частности они должны проходить обязательные медицинские осмотры. Такое требование к данной категории работников предъявляется статьей 213 Трудового кодекса Российской Федерации (далее - ТК РФ):

«Работники организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли, водопроводных сооружений, лечебно-профилактических и детских учреждений, а также некоторых других организаций проходят указанные медицинские осмотры (обследования) в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний».

Причем такие медосмотры осуществляются за счет работодателя. На время прохождения медицинского осмотра за работниками, обязанными в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации проходить такое обследование, сохраняется средний заработок по месту работы. Такую гарантию устанавливает статья 185 ТК РФ.

Затраты на прохождение медицинского осмотра учитываются в бухгалтерском учете гостиницы в составе расходов по обычным видам деятельности, в соответствии с пунктом 5 Положения по бухгалтерскому учету ПБУ 10/99 «Расходы организации».

В целях налогового учета такие затраты учитываются для целей налогобложения прибыли в составе прочих расходов на основании подпункта 7 пункта 1 статьи 264 НК РФ.

ДОКУМЕНТООБОРОТ В РЕСТОРАНЕ ПРИ ГОСТИНИЦЕ

В отношении документирования гостиницами выручки от реализации услуг ресторана нужно заметить, что все предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности должны руководствоваться единой нормативной и технологической документацией (Письмо Роскомторга от 15 июля 1996 года №1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания»). Следовательно, такое требование будет распространяться и на ресторан при гостинице. Основными нормативными и технологическими документами в любом предприятии общественного питания являются:

· калькуляционная карточка (форма №ОП-1);

· план-меню (форма №ОП-2);

· требование в кладовую (форма №ОП-3);

· ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9);

· акт о реализации и отпуске изделий из кухни (форма №ОП-10).

Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.

Рассматривая технологический процесс производства продукции в ресторане, следует заметить, что организация такового возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от того, насколько высока квалификация данного специалиста, зависит нормальная и стабильная работа ресторана.

Итак, шеф-повар ежедневно составляет план-меню ресторана, причем группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и так далее). Затем определяется ассортимент блюд, на которые надо составить расчет. В соответствии с нормами расхода сырья, установленными сборниками рецептур, определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем ресторана. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство, буфеты, мелкорозничную сеть и тому подобное. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем.

Основным первичным документом в сфере общепита является калькуляционная карточка (форма №ОП-1), которая составляется на каждое блюдо, именно на ее основе в любом предприятии общественного питания определяется продажная цена готовой продукции, и ресторан не является исключением.

Расчет продажной цены готового блюда осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Указанные сборники являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах. Если ресторан изготавливает свои фирменные блюда или в приготовлении блюд использует нетрадиционные технологии, то в ресторане должны быть разработаны специальные стандарты и на их основании технико-технологические карты.

Мы уже отметили, что калькуляционная карточка заполняется на каждое изготавливаемое блюдо. Определение продажной стоимости на основе калькуляции осуществляется достаточно просто, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, ресторан, конечно же, имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции. Во-вторых, в случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно.

Если ресторан ведет учет сырья по покупной стоимости, то торговая наценка показывается в калькуляционной карточке отдельной строкой, если же используются продажные цены (а некоторые пред приятия общественного питания продолжают учитывать сырье по продажным ценам), то торговая наценка уже входит в стоимость сырья.

Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем ресторана.

Отметим, что целью написания данной книги является рассмотрение вопросов именно гостиничного бизнеса, поэтому сопутствующие виды деятельности не рассматриваются подробным образом, однако те, кто заинтересован в получении более обширной информации, связанной с оказанием услуг общественного питания, могут получить ее в нашей книге «Общественное питание».

УЧЕТ В РЕСТОРАНЕ ПРИ ГОСТИНИЦЕ

Осуществляя наряду с гостиничными услугами услуги общественного питания, бухгалтер должен организовать раздельный учет доходов и расходов ресторана. Причем гостиница вправе самостоятельно решить считать ли доходы ресторана доходами от обычных видов деятельности или признавать такие доходы прочими поступлениями (на основании пункта 4 ПБУ 9/99 «Доходы организации»). Как правило, гостиничные комплексы выбирают первый вариант, и отражают такие доходы в составе выручки от обычных видов деятельности на специальном субсчете, открытом к счету 90 «Продажи» субсчет 90.1.2 «Выручка ресторана». Как и любая другая отрасль народного хозяйства, сфера общественного питания имеет ряд специфических особенностей. Одна из таких особенностей заключается в том, что предприятия общественного питания самостоятельно выбирают каким образом отражаются в учете затраты, связанные с производством продукции. При этом они имеют возможность учитывать на счете 20 «Основное производство» только стоимость израсходованного сырья, а остальные затраты отражать на счете 44 «Расходы на продажу» , или отражать все затраты, связанные с производством продукции на счете 20 «Основное производство» . Используемый вариант организация должна закрепить в учетной политике. Как правило, организации общественного питания выбирают вариант, при котором на счете 20 «Основное производство» отражается только стоимость сырья, а все остальные расходы собираются на счете 44 «Расходы на продажу» , где организуется их синтетический учет. К указанным счетам бухгалтер гостиничного комплекса также должен открыть соответствующие субсчета:

В налоговом учете стоимость сырья, используемого для производства продукции ресторана, определяется в соответствии с правилами статьи 254 НК РФ. То есть, исходя из цены его приобретения (без учета сумм налогов, подлежащих вычету либо включаемых в расходы в соответствии с правилами налогового законодательства), включая комиссионные вознаграждения, уплачиваемые посредникам, ввозные таможенные пошлины и сборы, расходы на транспортировку и иные затраты, связанные с приобретением.

Если сравнить требования бухгалтерского и налогового законодательства в отношении сырья (продуктов питания), то можно отметить, что оценка МПЗ в обоих видах учета практически одинакова.

В отношении же покупных товаров, этого сказать нельзя.

Товары, приобретаемые рестораном для перепродажи, также относятся к материально-производственным запасам, следовательно, и оценка их в бухгалтерском учете должна производиться аналогично оценке сырья, то есть по фактической себестоимости. А вот налоговое законодательство понимает под покупной стоимостью товаров, предназначенных для перепродажи, только контрактную цену товаров, то есть ту, которая указана в договоре с поставщиком. Это следует из статьи 268 НК РФ.

Исходя из этого, в отношении торговых операций, рестораном должен быть организован фактически двойной учет товаров.

Кроме того, ведя учет транспортных расходов по доставке товаров, следует помнить, что такие расходы в налоговом учете (на основании статьи 320 НК РФ) подлежат распределению между остатками товаров на складе и покупной стоимостью реализованных товаров. Следовательно, наиболее целесообразным представляется вариант применения одинакового метода учета транспортных расходов по доставке товаров и в бухгалтерском и в налоговом учете.

Все перечисленные нюансы должны быть учтены при организации бухгалтерского учета в ресторане.

Характерная особенность учета производства готовой продукции в сфере общепита состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (брутто), полуфабрикаты – по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).

Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, определяемых по сборникам рецептур на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий.

Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материально ответственных лиц в стоимостном выражении, при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Данные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на кухню.

Если учетные цены продуктов в кладовой ресторана не совпадают с учетными ценами на кухне, то в накладной на поступление продуктов на кухню указывают оба вида учетных цен и стоимость продуктов по этим ценам.

Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляют посредством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продажи изделий кухни за наличный расчет.

Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции в ресторане, и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организаций общественного питания. Данный документ называется «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне» (форма №ОП-14, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.).

Этот документ выполняет такую же роль, как и товарный отчет в торговой организации, служит для контроля над движением продуктов и поступлением выручки. Заполняется данная ведомость ежедневно, как правило, заведующим производством, в двух экземплярах, один из которых сдается бухгалтеру под роспись, а второй остается у материально ответственного лица.

К данному документу прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей.

Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости, в приходной части ведомости отражается фактическое поступление продуктов (сырья) на кухню. Стоимость продуктов отражается в учетных ценах. Фактическое поступление сырья отражается на основании документов на выдачу продуктов со склада (накладные, требования, заборные листы).

Расходная часть формы №ОП-4 представляет собой раздел, отражающий выручку от реализации продукции, изготовленной на кухне.

Графа 2 «Сумма фактической реализации» заполняется на основании «Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет» (форма №ОП-12) и других документов, прикладываемых к ведомости. В графе 5 «Стоимость по учетным ценам» отражается стоимость продуктов по учетным ценам, использованных для изготовления продукции, согласно калькуляционным карточкам.

Остаток продуктов на конец дня представляет собой величину незавершенного производства.

Строка «Фактический остаток» заполняется при проведении инвентаризации на конец дня. Выявленные расхождения (недостачи или излишки) представляют собой перерасход или экономию продуктов при изготовлении блюд по сравнению с нормами вложения продуктов, предусмотренные сборниками рецептур.

Как мы уже отметили, в бухгалтерском учете ресторана сырье, отпускаемое из кладовой в производство (на кухню), отражается по дебету субсчета 20.2 «Расходы ресторана». По кредиту данного субсчета отражается списание сырья, израсходованного на изготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из производства в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке).

В январе 2005 года расходы ресторана составили:

· работников – 30 000 рублей;

· ЕСН – 10 680 рублей;

· сумма амортизации по основным средствам составила – 12 000 рублей.

За отчетный период рестораном было реализовано:

· продукции собственного производства на сумму 153 400 рублей (в том числе НДС – 23 400 рублей);

· покупных товаров на сумму – 88 500 рублей, в том числе НДС – 13 500 рублей.

На конец отчетного периода стоимость остатков сырья на складе составила 20 000 рублей, а товаров - 25 000 рублей.

В бухгалтерском учете гостиницы бухгалтер отразит следующие операции:

Корреспонденция счетов		Сумма, рублей
Дебет	Кредит
			Приняты к учету продукты питания, используемые для изготовления продукции ресторана
			Учтена сумма НДС по приобретенным продуктам питания
			Приняты к учету товары, предназначенные для перепродажи

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Управление организацией питания туристов. Виды питания и формы обслуживания в гостиничных комплексах Крыма. Особенность формата шведского стола. Разработка проекта мероприятий по совершенствованию управления организацией питания в отеле "Аквамарин".

курсовая работа , добавлен 17.12.2015


Основные цели, стратегии и функции службы приема и размещения гостиницы. Правилам предоставления гостиничных услуг. Особенности регистрации и организации питания иностранных гостей. Исследование особенностей обслуживания иностранных туристов в отеле.

курсовая работа , добавлен 14.06.2014


Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии. Технологии приема и обслуживания гостей. Анализ состояния и перспективы развития рынка туристических услуг.

курсовая работа , добавлен 21.01.2011


Технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. Обслуживание участников съездов и конгрессов. Характеристика гостиничного хозяйства г. Владивостока. Разработка комплекса услуг предприятия общественного питания в гостинице к саммиту АТЭС 2012.

дипломная работа , добавлен 05.11.2014


Типы предприятий питания, существующие в туристической практике, их классификация и предъявляемые к ним требования. Стандарты для предприятий общественного питания. Методы обслуживания туристов. Организация производства питания на гостиничном предприятии.

контрольная работа , добавлен 21.12.2009


Режим питания итальянцев, англичан, шотландцев и ирландцев. Подбор вин, соусов, сортов хлеба. Подбор меню для испанских и португальских туристов. Кулинарные предпочтения туристов из Франции. Особенности питания и любимые блюда туристов из восточных стран.

презентация , добавлен 24.03.2015


Общая характеристика гостиниц, их различия по категориям. Функциональное устройство гостиничных предприятий. Виды сервиса и формы организации питания в гостиничном обслуживании в современных условиях. Тенденции развития мирового гостиничного хозяйства.

курсовая работа , добавлен 22.11.2011

К федеральным органам, осуществляющим публичное управление (регулирование) гостиничной деятельностью относятся Министерство культуры Российской Федерации, к полномочиям которого, в частности, относятся: утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, которым закреплена Система классификации гостиниц и иных средств размещения, устанавливающая организационную структуру и порядок проведения работ по оценке соответствия и присвоению гостиницам и иным средствам размещения категорий а также порядок аккредитации организаций, осуществляющих классификацию указанных выше объектов туристской индустрии .

Важную роль в регулировании гостиничной деятельности выполняет также Ростуризм как федеральный орган государственной власти, осуществляющий государственную политику, нормативно-правовое регулирование и другие функции в сфере туризма. Гостиничной деятельности (наряду с туристской) касаются следующие функции Ростуризма: определение приоритетных направлений государственного регулирования туристической деятельности в Российской Федерации; осуществление продвижения туристического продукта на внутреннем и мировом туристических рынках; проведение конкурсов и заключение государственных контрактов на размещение заказов на поставку товаров, выполнение работ и оказание услуг, на проведение научно-исследовательских, опытно-конструкторских и технологических работ для государственных нужд в сфере туризма и др.

Государственное регулирование гостиничной деятельностью наряду с Ростуризмом осуществляет Роспотребнадзор как орган, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере защиты прав потребителей, Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, задачами которого являются разработка национальных гостиничных стандартов .

Кроме этого к осуществлению отдельных функций, касающихся общественного питания имеют отношение и другие органы государственной власти, в частности, органы, наделенные компетенцией по государственному надзору и контролю в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, среди которых: федеральный орган исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, федеральный орган исполнительной власти в области государственного ветеринарного надзора Российской Федерации, федеральные органы исполнительной власти в области государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью зерна и продуктов его переработки, федеральный орган исполнительной власти в области государственного контроля торговли, качества товаров и услуг и защиты прав потребителей Российской Федерации, а также органы, осуществляющие государственный надзор в области стандартизации и сертификации .

Основными способоами государственного регулирования деятельности по оказанию гостиничных услуг и услуг питания являются стандартизация, классификация гостиниц и иных средств размещения, сертификация, лицензирование и др.

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральном законе от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения». Стандарты гостиничного обслуживания и услуг общественного питания являются частью государственной системы стандартизации Российской Федерации.

Базу стандартизации, существующую в сфере гостиничного хозяйства и услуг питания, в настоящее время составляют следующие государственные стандарты: ГОСТ Р 51185-2008 «Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования»; ГОСТ Р 54606-2011 «Услуги малых средств размещения. Общие положения»; ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»; ГОСТ Р 50764-2009. «Услуги общественного питания. Общие требования»; ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Так, ГОСТ Р 50762-2007 устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов; распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. Этот ГОСТ дает определение предприятия общественного питания как предприятия, предназначенного для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия; раскрывает содержание таких понятий как тип и класс предприятия общественного питания. В этом документе представлена развернутая характеристика каждого типа предприятия общественного питания и минимальные требования к каждому из них относительно: архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий; мебели, столовой посуде, приборам и белью; оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции; методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви.

Кроме этого в нем закреплены общие требования по обеспечиванию безопасности жизни и здоровья потребителей, сохранности их имущества и соблюдения действующих правил оказания услуг общественного питания; выполнения требований нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти; наличия удобных подъездных путей и пешеходных доступов ко входу, необходимых справочно-информационных указателей, благоустройства и освещения в темное время суток территории, прилегающей к предприятию .

К способам государственного регулирования также относится классификация гостиниц и иных средств размещения .

Основными целями классификации гостиниц и иных средств размещения являются:

• ? обеспечение качества туристских услуг, соответствующего требованиям систем классификации, разработанным в соответствии с международными стандартами, рекомендациями ВТО при ООН (ЮНВТО) и существующей зарубежной практикой;
• ? предоставление потребителям необходимой и достоверной информации, обеспечивающей компетентный выбор, о соответствии объекта туристской индустрии категории, предусмотренной в системах классификации;
• ? повышение конкурентоспособности туристских услуг и привлекательности объектов туристской индустрии, направленных на увеличение туристского потока и рост доходов от въездного и внутреннего туризма;
• ? укрепление доверия российских и иностранных потребителей к объективности оценки категории объектов туристской индустрии и качества туристских услуг.

Классификация включает в себя:

• а) рассмотрение организацией, прошедшей аккредитацию в установленном порядке (далее - аккредитованная организация), заявления и документов, предусмотренных соответствующей системой классификации и представленных юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, являющихся собственниками объекта туристской индустрии или осуществляющими его эксплуатацию (далее - заявитель), и принятие решения о проведении классификации;
• б) оценку соответствия объекта туристской индустрии требованиям, установленным для категории в соответствующей системе классификации;
• в) оформление результатов оценки объектов туристской индустрии;
• г) принятие аккредитованной организацией по результатам оценки решения о присвоении объекту туристской индустрии категории, предусмотренной соответствующей системой классификации.

Классификация осуществляется в отношении следующих объектов:

• а) гостиниц и иных средств размещения, имеющих не менее 5 номеров и используемых заявителями для предоставления услуг временного проживания;
• б) номеров в средстве размещения, представляющих собой одну или несколько комнат различной площади и категории с мебелью, оборудованием и инвентарем, необходимым для временного проживания туристов;
• в) номерного фонда, составляющего общее количество номеров (мест) средства размещения.

Система классификации гостиниц и иных средств размещения устанавливает организационную структуру и порядок проведения работ по оценке соответствия и присвоению гостиницам и иным средствам размещения (в т.ч. домов отдыха и пансионатов) категорий - «пять звезд», «четыре звезды», «три звезды», «две звезды», «одна звезда», «мини-отель».

Основными требованиями Системы классификации являются: требования к гостиницам и иным средствам размещения различных категорий; требования к деятельности участников Системы; требования к номерам различных категорий.

Классификация гостиниц и иных средств размещения проводится в три этана:

• ? первый этап - оценка соответствия гостиницы и иного средства размещения категории;
• ? второй этан - принятие решения аккредитованной организацией о присвоении гостинице и иному средству размещения категории;
• ? третий этап - подтверждение категории классифицированных гостиниц и иных средств размещения.

Для проведения классификации аккредитованные организации осуществляют классификацию путем проведения оценки соответствия гостиниц и иных средств размещения требованиям, установленным в настоящей Системе, принимают решение о присвоении категорий и оформляют свидетельство о присвоении категории.

Подтверждение категории классифицированных гостиниц и иных средств размещения осуществляется один раз в 2 года по результатам проведения аккредитованной организацией оценки соответствия гостиницы или иного средства размещения требованиям присвоенной категории.

Кроме этого в указанном приказе решены и другие вопросы классификации гостиниц и иных средств размещения .

При этом для организации такой деятельности субъекты Федерации утверждают Административные регламенты предоставления государственной услуги по аккредитации организаций, осуществляющих классификацию объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы, пляжи. Например, Административный регламент предоставления Департаментом инвестиционной политики и государственной поддержки предпринимательства Тюменской области государственной услуги но аккредитации организаций, осуществляющих классификацию объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы, пляжи, утвержден распоряжением ДИПиГПП от 04.02.2013 № 02-рн .

По смыслу ст. 2 Федерального закона от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании» классификация носит добровольный характер.

Вместе с тем законодательством Российской Федерации предусмотрены случаи, когда прохождение классификации является обязательным (для предоставления гостиничных услуг, услуг по временному размещению и (или) обеспечению временного проживания) :

• ? в период с 1 июля 2011 года по 31 декабря 2016 года на территории муниципального образования город-курорт Сочи (н. 1 статьи 8.1 Федерального закона от 01.12.2007 № ЗЮ-ФЗ «Об организации и о проведении XXII Олимпийских зимних игр и XI Паралимпийских зимних игр 2014 года в городе Сочи, развитии города Сочи как горноклиматического курорта и внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации»);
• ? с 1 июля 2015 г. в субъектах Российской Федерации, в которых будут проводиться спортивные соревнования, перечень которых устанавливается уполномоченным Правительством Российской Федерации федеральным органом исполнительной власти (и. 1 ст. 36 Федеральный закон от 07.06.2013 № 108-ФЗ «О подготовке и проведении в Российской Федерации чемпионата мира по футболу FIFA 2018 года, Кубка конфедераций FIFA 2017 года и внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации»).

Следующим средством государственого регулирования деятельности по оказанию гостиничных услуг является их сертификация как процедура подтверждения соответствия, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что такие услуги соответствуют установленным требованиям по качеству и безопасности для потребителя.

Правовая основа сертификации услуг гостиниц, права, обязанности и ответственность участников сертификации определяются Федеральным законом от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а также рядом других нормативных правовых актов, в том числе законодательством о защите прав потребителей. Так, в России действуют следующие документы по сертификации услуг: Общие правила по проведению аккредитации в Российской Федерации», утвержденные постановлением Госстандарта России от 30.12.1999 № 72; Правила по проведению сертификации в Российской Федерации, утвержденные постановлением Госстандарта России от 10.05.2000 № 26; Правила сертификации работ и услуг в Российской Федерации, утвержденные постановлением Госстандарта России от 05.08.1997 № 17.

Под сертификацией услуг средств размещения и услуг общественного питания понимается форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Услуги средств размещения и общественного питания подлежат не обязательной, а добровольной сертификации.

Под добровольной сертификацией услуг гостиниц понимается подтверждение по инициативе изготовителя, исполнителя или продавца органом по сертификации уровня качества предоставляемых услуг требованиям стандартов (нормативных документов) обслуживания.

Добровольная сертификация (подтверждение соответствия) осуществляется по инициативе заявителя на условиях договора между заявителем и органом по сертификации. Добровольное подтверждение соответствия может осуществляться для установления соответствия национальным стандартам, стандартам организаций, сводам правил, системам добровольной сертификации, условиям договоров. Прохождение гостиницами добровольной сертификации своих услуг служит определенной гарантией их качества и безопасности.

При этом орган по сертификации:

• а) осуществляет подтверждение соответствия объектов добровольного подтверждения соответствия;
• б) выдает сертификаты соответствия на объекты, прошедшие добровольную сертификацию;
• в) предоставляет заявителям право на применение знака соответствия, если применение знака соответствия предусмотрено соответствующей системой добровольной сертификации;
• г) приостанавливает или прекращает действие выданных им сертификатов соответствия .

Целями сертификации услуг общественного питания являются: обеспечение права гражданина на безопасность услуги для его жизни, здоровья, имущества и окружающей среды; уверенность исполнителя услуги в ее соответствии требованиям нормативов; защита покупателя от недобросовестного исполнителя услуги.

Наличие у предприятия общественного питания сертификата соответствия подтверждает качество и безопасность, оказываемых им услуг и соблюдение действующего законодательства не только для потребителей, но и для контролирующих органов, гарантируя минимальное количество замечаний, и как снижение величины штрафных санкций.

Сертификация услуг предприятия общественного питания включает проверку: санитарно-гигиенических и технологических условий производства и реализации кулинарной продукции, условий обслуживания потребителей; состояния материально-технической базы (технологическое и сантехническое оборудование, лифты, системы вентиляции, состав помещений, посуда, мебель и др.) в соответствии с ассортиментом кулинарной продукции; наличия нормативных и технологических документов на услуги и кулинарную продукцию в соответствии с ассортиментом; соответствия качества услуг типу и классу предприятия; соответствия требований к обслуживающему и производственному персоналу.

За сертифицированными услугами органом по сертификации проводится нспекционный контроль с целью установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована. Порядок проведения инспекционного контроля обусловливается принятой для данной услуги схемой сертификации в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок.

Орган по сертификации может приостановить или аннулировать действие сертификата соответствия но результатам Инспекционного контроля.

Лицензирование, как способ государственного регулирования в рассматриваемых отношениях, может иметь место при оказании услуг общественного питания в сфере туризма, которые, как правило, сопровождаются реализацией алкогольной продукции, подлежащей лицензированию согласно ст. 16 Федерального закона от 22.11.1995 № 171-ФЗ«0 государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», в порядке, предусмотренном законодательством.

Рассмотренными средствами государственного регулирования не исчерпывается влияние государства на осуществление деятельности по оказанию гостиничных услуг и услуг питания, которое проявляется и в других средствах государственного регулирования, характерных как для туристской деятельности в целом, так и для рассматриваемых видов деятельности.

Так, как и при осуществлении турагентской деятельности юридические лица и индивидуальные предприниматели, намеревающиеся предоставлять гостиничные услуги, услуги но временному размещению и обеспечению временного проживания, услуги общественного питания, обязаны уведомить о начале осуществления такой деятельности такой деятельности.

Согласно Приложению № 1 к Правилам представления уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности и учета указанных уведомлений к таким видам деятельности относятся соответственно:

• ? деятельность гостиниц; деятельность прочих мест для временного проживания (молодежных туристских лагерей и горных туристских баз; кемпингов; детских лагерей на время каникул; пансионатов, домов отдыха и т.п.);
• ? услуги питания (ресторана; кафе; столовой; закусочной; бара; предприятий других типов), а также услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

Вопросы для контроля к главе V

• 1. Правовое регулирование гостиничной деятельности: общая характеристика.
• 2. Правовое регулирование оказания услуг общественного питания: общая характеристика.
• 3. Договоры в гостиничной деятельности: понятие, виды, общая характеристика.
• 4. Договор об оказании гостиничных услуг: понятие, стороны, существенные условия, права и обязанности сторон.
• 5. Договоры на оказание услуг общественного питания: понятие, виды, общая характеристика.
• 6. Публичное регулирование деятельности по организации общественного питания.
• 7. Публичное регулирование деятельности по организации гостиничной деятельности.

• Постановление Правительства РФ от 20.07.2011 № 590 «О Министерстве культуры Российской Федерации» (вместе с «Положением о Министерстве культуры Российской Федерации»); Приказ Минкультуры России от 03.12.2012 № 1488 «Об утверждениипорядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иныесредства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованнымиорганизациями» (Зарегистрировано в Минюсте России 15.05.2013 № 28400).
• Постановление Правительства Российской Федерации от 31 декабря 2004 № 901«Об утверждении Положения о Федеральном агентстве по туризм)’»: Режим доступа:http://www.russiatourism.ru/rubriki/T124140203/2page_content-page
• См. Приказ Минкультуры России от 03.12.2012 № 1488 «Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иныесредства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованнымиорганизациями».
• Приказ Минкультуры России от 03.12.2012 № 1488 «Об утверждении порядкаклассификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованнымиорганизациями».
• Административный регламент предоставления ДИПиГПП ТО государственной услуги по аккредитации организаций, осуществляющих классификацию объектовтуристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы, пляжи (утв. распоряжением ДИПиГПП от 04.02.2013 № 02-рп, в редакции от 09.10.2013 № 18-рп): Официальный портал органов государственной властиТюменской обл.. - Режим доступа: https://admtyuraen.ru/ogv_ru/gov/admini.strative/invest_department/services/ dm_reg.htm?id-512@List_regulations
• Ст. 14.39 КоАП РФ предусмотрена административная ответственность за предоставление таких услуг без свидетельства о присвоении гостинице или иному средствуразмещения категории.
• Менеджмент туризма. - Режим доступа: http://vfmgiu-tourism.ru/
• Подробнее см. главу 4 настоящего учебника.

Типы питания в гостинице и особенности организации службы питания

Организация питания одна из важных и неотъемлемых услуг в современной индустрии гостеприимства, предлагаемая отелями и иными коллективными средствами размещения (КСР). На сегодняшний день в российской практике практически любой отель предлагает в своей ассортиментной политике данную услуги. Исключение составляют разве что отели категории 1-2 звезды, мини- и малые отели. В этих отелях очень часто службы питания нет в организационной структуре, но услуги питания все же предоставляются путем:

• прибегания к услугам сторонних предприятий общественного питания. В данном случае отель заключает договор с соседним близлежащим кафе или рестораном, на базе которого и организуются завтраки постояльцам;
• организации «холодных» завтраков усилиями администраторов отеля и специально выделенной штатной единицы. В этом случае в отеле выделяется помещение под торговый зал с отдельным отсеком для мытья посуды. Кухня не предусматривается, поскольку «холодный» завтрак не предполагает приготовления горячих и сложных в изготовлении блюд, а ограничивается гастрономической сырной, колбасной и мясной нарезкой, мюслями, овсяными хлопьями, йогуртами, джемами, булочками и прочей покупной хлебобулочной выпечкой, чаем и кофе;
• организации торгового киоска близ стойки ресепшен, с минимальным набором напитков, снеков, бутербродов в вакуумной упаковке и прочей аналогичной снеди;
• внедрения торгового обслуживания и установки автоматов в холлах отеля и у стойки ресепшен, автоматы - это «официанты-роботы», которые обслуживают в течение минуты и которые в российской отельной практике появились около 10 лет тому назад. В основном в отелях можно встретить автоматы смешанного типа, хотя отдельно устанавливаются баночные аппараты (для продажи холодных напитков), снековые аппараты (для продажи бутербродов, шоколадок, печенья и т.д.) и кофейные аппараты (для продажи кофе, чая и иных горячих напитков).

Важно, однако, отметить, что Министерство культуры РФ, в ведении которого с последних пор находится Федеральное агентство туризма РФ (Ростуризм РФ) постепенно ужесточает требования к средствам размещения в отношении оказания услуг питания. Во многом это выражается жесткими требованиями при прохождении процедуры классификации (сертификации) гостиницы на присвоение ей звезд, отображенными в приказе Минкультуры России от 11.07.2014 № 1215 «Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованными организациями». А с учетом стремления Минкультуры РФ к 2018 году сделать сертификацию средств размещения обязательной, эти требования становятся еще более важными и значимыми для выполнения отельерами (табл. 21).

В современной гостиничной индустрии услуги питания имеют очень структурированный вид. Например, традиционно, предложение 4-5-звездочных отелей такое: ресторан высокой кухни (fine dining) на 50-70 посадочных мест - часто такой ресторан работает только в обеденное и вечернее время; круглосуточный ресторан на 100-120 мест (all day dining), доставка еды в номера (room service), лобби бар (lobby bar) на 30-50 посадочных мест, банкетная служба (под ее нужды в некоторых крупных отелях отводят 2-3 зала и полностью отделяют управление службой от управления ресторанами). Такой схемы придерживается большинство международных отельных домов: Hilton, Marriott, Ritz-Carlton, Swissotel и пр.

В мировом гостиничном бизнесе выделяют следующие типы питания, которые могут быть приняты в средствах размещения:

• OB/RO/AO (only bad /only room /apartment only) - проживание без питания;
• BB (bed & breakfast) - в стоимость проживания включен только завтрак, дополнительное питание происходит за отдельную плату в ресторанах и барах отеля. Здесь выделяют следующие виды завтраков:
  • - Continental Breakfast - континентальный завтрак - в стоимость проживания включен легкий завтрак, который обычно состоит из кофе или чая, сока, булочки, масла и джема;
  • - American Breakfast - американский завтрак - аналогичен континентальному завтраку, включает различные нарезки;
  • - English Breakfast - английский завтрак - полный завтрак, обычно включает сок, яичницу, тосты, масло, джем и кофе или чай;
  • - завтрак по типу «шведский стол» (его еще называют «буфет») - это завтрак с широким и неограниченным к потреблению выбором холодных и горячих блюд, горячих и холодных напитков (в том числе очень часто и алкогольных);
• НВ (halfboard) - полупансион - в стоимость проживания включены завтрак и ужин (шведский стол), бесплатный чай, кофе, вода только на завтрак;
• НВ+ (half board +, extended half board) - расширенный полупансион - в стоимость проживания входят завтрак и ужин (шведский стол), кроме того, безалкогольные и алкогольные напитки местного производства - весь день;
• FB (full board) - полный пансион - завтрак, обед и ужин (шведский стол);
• FB+, EXTFB (full board +) - расширенный полный пансион - завтрак, обед и ужин (шведский стол), а также напитки (в ряде отелей пиво и вино) - во время приема пищи;
• Mini all inclusive - полный пансион с напитками местного производства не только во время еды, но и в ограниченном количестве в течение всего дня;
• ALL, A1 (all inclusive) - завтрак, обед и ужин (шведский стол); в течение дня постояльцам предлагаются напитки местного производства (безалкогольные и алкогольные) в неограниченном количестве; кроме того, в стоимость проживания входит дополнительное питание (легкие закуски, барбекю в барах отеля, а также второй завтрак, полдник, поздний ужин и т. п.);
• UAL, UAI (ultra all inclusive) - включены завтрак, поздний завтрак, обед, полдник и ужин (шведский стол); представлен широкий выбор сладостей, десертов, всевозможных закусок, а также широкий выбор напитков местного и импортного производства.

В российской отельной практике в соответствии с приказом Мин-культуры России от 11.07.2014 № 1215 «Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованными организациями», различные гостиничные предприятия должны в обязательном порядке оказывать следующие виды услуг питания (Табл. 22).

В отельном бизнесе организацией услуг питания занимается служба питания - Food and Beverage Department - (F&B), которую возглавляет директором F&B - это служащий отеля, занимающийся управлением всеми делами в сфере оказания услуг общественного питания постояльцам отеля, а также клиентам, не являющимися гостями отеля. Основные обязанности директора службы F&B отеля заключаются в следующем:

• решение всех вопросов, связанных с оперативной деятельностью работы всех отделов F&B;
• текущая деятельность (прогнозирование выручки, бюджетирование, анализ исполнения бюджета, анализ результатов инвентаризации, анализ себестоимости блюд, анализ и предоставление цен, контроль по соблюдению стандартов работы всех отделов F&B);
• обучение и мотивация сотрудников F&B службы совместно со службой управления человеческими ресурсами отеля;
• контроль стандартов качества отеля применительно к своему участку работы и своим подчиненным;
• формирование отчетов об эффективности деятельности службы F&B генеральному менеджменту отеля.

Таблица 21. Предприятия общественного питания в средствах размещения разных категорий

предприятия общественного
						>!« # >!« >!« #
Ресторан или другие типы предприятий питания
Ресторан					не обязательно для апарт-отелей, и для малых средств размещения
несколько залов					не обязательно для гостиниц и иных средств размещения с количеством номеров 50 и менее; для домов отдыха, пансионатов и других аналогичных средств размещения; для гостиниц и иных средств размещения, находящихся в зданиях, являющихся объектами культурного наследия; для гостиниц и иных средств размещения, находящихся в зданиях, расположенных на территории исторического поселения
банкетный зал (залы), возможен трансформируемый в конференц-зал с соответствующей аппаратурой					не обязательно для гостиниц и иных средств размещения с количеством номеров 50 и менее; для домов отдыха, пансионатов и других аналогичных средств размещения; для гостиниц и иных средств размещения, находящихся в зданиях, являющихся объектами культурного наследия; для курортных гостиниц; для гостиниц и иных средств размещения, находящихся в зданиях, расположенных на территории исторического поселения
Ночной клуб / бар					не обязательно для гостиниц и иных средств размещения с количеством номеров 50 и менее; для домов отдыха, пансионатов и других аналогичных средств размещения; для гостиниц и иных средств размещения, находящихся в зданиях, расположенных на территории исторического поселения
Кафе / бар					не обязательно для малых средств размещения (15 номеров и менее)

Таблица 22. Типы питания в средствах размещения разных категорий

Возможность выбора любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехразовое питание)*				требование не является обязательным для гостиниц и иных средств размещения с количеством номеров 50 и менее
Завтрак «шведский стол» (7.00 - 10.00) *
Расширенный завтрак (7.00 - 10.00) *
Континентальный завтрак (7.00 - 10.00) *
Круглосуточное предоставление услуг питания (требование не является обязательным для домов отдыха, пансионатов и других аналогичных средств размещения, а также для малых средств размещения (15 номеров и менее)

Примечание * - требование не является обязательным для апарт-отелей.

Основные профессиональные требования, предъявляемые отелями к директору службы F&B отеля, - высшее специальное образование, практический опыт во всех отделах F&B отеля, опыт управления рестораном на определенное количество мест не менее трех лет, знание иностранного языка, возраст до 40 лет (требования субъективны для каждого отеля), знание основ делопроизводства, опыт работы в системе АСУ отеля.

Основные личностные требования, предъявляемые отелями к директору службы F&B отеля, - представительность, лидерские качества, дипломатичность и стрессоустойчивость, готовность к ненормированному рабочему дню, ответственность и инициативность. В целом, чем выше зарплата, тем выше комплекс требований, предъявляемых к директору службы F &В отеля.

В структуре данной службы можно выделить три подразделения (службы):

• служба ресторанного обслуживания (Restaurant department);
• служба обслуживания номеров (Room Service);
• отдел конференций и банкетов (Conference & Banqueting department).

Рассмотрим эти структуры службы F&B более детально.